Torskrygg bakas i ugnen med olivolja och Espelettechili och serveras med purjolök kokt i grädde med vitt vin, en len ljuvlig palsternackspuré med smörkokt schalottenlök och brynt smör smaksatt med ponzu som är en japansk ljus sojasås smaksatt med citrusfrukter som yuzu. Det blir en mycket god kombination som gästerna brukar uppskatta mycket. Det är dessutom praktiskt att laga till palsternackspurén och purjolöken i förväg så går det ganska fort och enkelt att få rätten klar när det är dags att servera den.
Jag serverar gärna en slags gremolata till, finhackad persilja med finrivet citronskal och lite salt. Den som vill kan ha en aning finhackad schalottenlök eller vårlök i också.
Du behöver för sex personer:
Till torsken:
6 bitar torskrygg (det går bra att använda frysta men låt dem tina innan tillagning)
olivolja att ringla över torsken
salt och peppar
Espelettechili att strö över torskbitarna
Till palsternackspurén:
1 kg palsternackor, skalade och skurna i bitar
3-4 schalottenlökar, skalade och finhackade
drygt 50 gram smör
en nypa salt
ett kryddmått vitpeppar
en liten nypa cayennepeppar
drygt 1/2 dl grädde
en klick rumsvarmt smör
salt att smaka av med
Till purjolöken:
2 purjolökar, väl tvättade och strimlade
20 gram smör
1-2 dl vitt vin
2 dl grädde
salt och vitpeppar
Till ponzusmöret:
75 gram smör
3-5 msk ponzusås (japansk ljus citrussoyesås)
Gör så här:
Om du använder fryst fisk börjar du med att lägga den i kylen kvällen innan alternativt tar fram den på dagen och låter den ligga i ugnsfasta formar så att den tinar. Häll olivolja över fisken, gärna när den fortfarande är fryst för då fastnar olivoljan på och de blir täckta med olivoljan. Salta, peppra och pudra över Espelettechili. Ställ fisken åt sidan så länge.
Lägg den strimlade purjolöken i en traktörpanna eller stekpanna med höga kanter tillsammans med smörklicken. Smält ner och tillsätt sedan först vinet så det får puttra ihop en aning innan du tillsätter grädden. Låt purjolöken stå och småputtra över ganska låg värme så den kokar ihop helt och grädden kokar in i purjolöken. Detta tar sin tid, så ha tålamod. Smaka av med salt och peppar och gärna en aning cayenne. Man kan även med fördel ha i en liten sked fond från flaska, jag valde kycklingfond för extra djup, smak och sälta.
Koka palsternacksbitarna i lätt saltat vatten så att de är helt mjuka. Häll av vattnet men spara åtminstone någon deciliter drygt. Jag sparar gärna allt kokvatten och använder i en soppa eller nudelwok någon annan dag. Medan palsternackan kokar låter du den hackade schalottenlöken sjuda i smöret med lite salt över ganska låg värme. Löken ska bli mjuk men inte ta färg. När den är helt mjuk och i princip karamelliserad stänger du av värmen. Lägg den avrunna kokta palsternackan i en mixer, tillsätt den smörkokta schalottenlöken och en dl av kokvattnet samt en nypa salt, lite cayenne, vitpeppar och en klick rumsvarmt smör och en skvätt grädde. Genom att man använder den smörkokta löken och en aning varmt kokvatten med rumsvarmt smör får man som en emulsion vilket gör att det känns som det är mer smör än det i själva verket är i denna underbara crème eller puré. Mixa så att du får en fin slät puré, smaka av – kanske mera salt, vätska, smör, grädde..? När du är nöjd med purén häller du tillbaka den i en tjockbottnad kastrull. Hit kan du förbereda, även någon dag i förväg. Värm då försiktigt på purén över ganska låg värme och rör om då och då så den inte bränns vid.
Smält smöret till ponzusmöret i en tjockbottnad kastrull över medelhög värme, skaka runt kastrullen då och då. När smöret börjar brynas och du får fasta partiklar i botten av kastrullen men innan smöret bränns vid tar du det av värmen och silar av det klarade smöret från partiklarna. Häll det klara smöret i en ren kastrull och tillsätt ponzun. Smaka av om du vill ha mer ponzu.
Ett litet tag innan det är dags att servera ställer du fisken i ugnen på ca 150 grader. Baka tills fisken har en innertemperatur av ungefär 44 grader, använd gärna termometer. I annat fall brukar det ta cirka 15-20 minuter, passa så att den inte blir överkokt.
Lägg upp en klick palsternackspuré, en klick gräddkokt purjolök, toppa med en bit torskrygg och ringla över av ponzusmöret, avsluta med att strö gremolata över och servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
