Torskryggen bakas med olivolja och den mexikanska kryddan tajín som kallas ”salsa en polvo” det vill säga sås i pulverform, alltså chili, syra och salt. Mycket gott och vackert att ha på fisk eller kyckling. Den till perfektion bakade torskryggen läggs på en bädd av strimlade rotfrukter som blancherats i citrusbuljong och sedan vänts i lite smör. Rotfrukterna tar man efter tillgång och smak – jag valde gulbetor, morötter, rotselleri och palsternacka samt finstrimlad purjolök. Till serveras ett gyllene saffransris och en gyllene sås på kycklingfond med citron, grädde och lite smörstekt schalottenlök för riktigt fin smak. Den får extra gyllen färg ochmild fin smak av en liten touche curry. Det hela blir en enkel och lättlagad festlig rätt som är lätt att servera till många gäster.
Om du har tid är det väl värt att snabbrimma torskryggsbitarna – de blir fasta och får väldigt fin konsistens och smak. Lägg i en lag med 1 dl salt till 1 liter vatten, se till att saltet löser sig ordentligt. Jag brukar börja med en dl varmt vatten för att saltet ska lösa sig och sedan tillsätta riktigt kallt vatten och några isbitar. Lägg fisken i lagen i 20-30 minuter, lyft upp och skölj eventuellt av helt lätt, torka av bitarna och lägg i den smorda ugnsfasta formen innan du fortsätter enligt nedan.
Du behöver för 6 personer:
Till fisken:
6 bitar torskrygg, det går bra med fryst även om det blir allra godast med den vita fina Skreien
tajín att strö över
olivolja
Till rotfrukterna:
2-3 morötter (om de är riktigt stora kan det räcka med en – det ska vara ungefär samma mängd av alla rotfrukter)
1/3 rotselleri
3 palsternackor
3-4 gulbetor
den vita delen av 2 purjolökar
grönsaksbuljong att blanchera rotfrukterna i
ca 20 gram smör att vända runt rotfrukterna i då de blancherats
Till riset:
3 dl ris
1/2 – 1 paket saffran
några msk smör eller olja
6 dl vatten
Till såsen:
6 dl kycklingfond
färskpressad juice av 2 citroner
3 dl grädde
2-3 schalottenlökar, skalade och hackade
några msk smör att stek-koka schalottenlöken i
en knivsudd curry
några pepparkorn
ev. några hela korianderkorn (jag älskar smaken, till både kyckling och fisk)
salt eller soja att smaka av med
Gör så här:
Lägg fisken i smord ugnsfast form, droppa olivolja över och pudra med tajín. Ställ åt sidan så länge. Om du använder fryst fisk är det viktigt att den hunnit tina för att få bra resultat och mjäll fisk.
Gör såsen: fräs schalottenlök i smör på medellåg värme tills den är helt mjuk och glansig och blivit mjuk, söt och fin i smaken. Tillsätt kycklingfonden, grädden och citronjuicen – låt koka ihop försiktigt. Smaka av med salt, kanske en liten skvätt soja för sälta och fyllighet, kanske lite vitpeppar, kanske lite mer citron? När du är nöjd med såsen kan du ställa den åt sidan. Om du tycker den är för lös kan du reda den med lite arrowrot som jag tycker blir bäst då man slipper smaken av kokt vetemjöl och dessutom får såsen glutenfri.
Skala och strimla rotfrukterna i en matberedare på det grova rivjärnet. Man kan även tänka sig att skära fina julienne-strimlor, men det går ju fortare och lättare att köra i beredaren. Koka upp grönsaksbuljong och lägg i strimlorna, låt sjuda i bara 2-3 minuter, sila av i durkslag och häll dem direkt ner i en kastrull, sauteuse eller stor stekpanna med några msk smör i. Vänd runt, krydda med salt, peppar och kanske en aning Espelettechili eller örter. Ställ åt sidan. Om du vill förbereda inför middagen kan du förvälla rotfruktsstrimlorna och sedan förvara dem i kylen tills det är dags att vända dem i lite smör inför servering.
Till riset fräser du saffran i lite smör i den kastrull du ska koka riset i. Tillsätt ris och vatten, även här kan man välja en mild buljong om man vill. Koka riset enligt anvisningar på förpackningen. När det är dags att servera är det fint att lägga riset i en form eller liten kopp som man vänder upp för att få fina små ”puckar” eller kupoler med ris på varje tallrik (se bilden).
Ställ in fisken att bakas i ugnen på ca 150 grader i ca 15 minuter – om du har stektermometern tycker jag den ska upp i 44-45 grader för att vara perfekt. Arrangera vackert på tallrikarna och servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com