Vackert vårgrön med fräsch smak av mynta och fyllighet av schalottenlök och smör. Denna silkeslena ärtemulsion är det perfekta tillbehöret till påsklammet. Den bygger på den franska klassiska såsen beurre blanc. Jag kör den gärna i min underbara köksleksak sifonen för extra fluffigt resultat men det går även att göra den på vanligt vis.
Såsen serverades med lammfilé som först stekts med rosmarin och vitlök och därefter bakats till rosa perfektion i ugnen. När filéerna är klara rullas de i en slags örtgremolata på persilja, rosmarin, körvel, gräslök och lite finrivet citronskal samt salt innan de skivas upp och serveras. Som tillbehör hade jag även en grön symfoni i form av broccoli, sockerärtor, grön sparris, haricots verts och zucchini smaksatt med citron, olivolja och mynta.
Du behöver för 4 personer:
1 dl vitvinsvinäger
1 dl vitt vin eller ännu hellre Noilly Prat (en fransk torr Vermouth)
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
ca 200 gram smör, rumstempererat
en nypa salt
en nypa mald vitpeppar
1 – 1 1/2 dl grädde
200 gram frysta gröna ärtor
en näve färsk bladspenat (bidrar till den vackra gröna färgen)
Gör så här:
Lägg schalottenlökshacket med vinägern, vinet eller helst Noilly Prat samt salt i en kastrull, ställ över medelhög värme och låt småputtra tills vätskan reducerat till knappt två matskedar. Det kan vara svårt att avgöra mängden eftersom löken är i vätskan, ibland silar jag därför av för att kolla hur mycket vätska det är kvar. När du erhållit din mängd silar du av löken men sparar den till att mixa med i såsen senare för extra smak. Ställ tillbaka den reducerade vinägerbasen över medelvärme och vispa i en klick smör i taget, lite åt gången så att smöret absorberas och du får en fin emulsion. Förväll ärtorna helt kort i kokande vatten, sila av och lägg ärtorna i en mixer tillsammans med en klick smör, det vinägerkokta lökhacket samt din beurre blanc-sås och en näve bladspenat som hjälper till att få den vackra gröna färgen. Mixa ordentligt så du får en så slät blandning som möjligt. Tillsätt grädden mot slutet, annars är det lätt att den vispas. Sila av din gröna sås och pressa ur vätskan ordentligt. Röran som blir kvar i silen smakar mycket gott och är full av nyttiga ärtfibrer, den kan du använda till drinktilltugget eller till pasta eller något. Häll upp den härligt piggt vårgröna såsen i sifon och kör i en eller två patroner (jag har inte riktigt lärt mig det här ännu och måste rådgöra med en proffskock vid tillfälle). Skaka sifonen ordentligt och ställ den i hett vattenbad som håller ca 75-80 grader tills det är dags att servera. Du ska få ett härligt silkeslent skum till den maträtt du valt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskichen.com