En god bit kött, perfekt stekt, serverad med rostad potatis och en ljuvlig sås full med smak av peppar och cognac och en fräsch tomatsallad därtill. Detta är en stor favorit som är lättare att få till än man kan tro och brukar göra succé.
Köttet förbereds innan gästerna kommer genom att man steker på det och lägger det i en ugnsform färdigt att ställas in i ugnen inför servering. För att få köttet perfekt rosa hela vägen behöver det sin tid i ugnen på låg temperatur, ca en timme. Även potatisarna förbereds genom att de kokas innan och sedan går ganska fort i ugnen. Tomatsalladen mår bara bra av att stå och dra för att få fram alla härliga smaker. Och såsen, denna underbara smakrika sås, görs gärna ett tag i förväg.
Du behöver för 4 personer:
Köttet:
ca 800 gram rostasfilé (eller annan styckdetalj såsom utskuren biff, oxfilé..)
salt och peppar till köttet samt vitlöksklyftor och färs rosmarin eller timjan till stekning av köttet
olja och rejäl smörklick till stekning av köttet
Potatisen:
800 gram delikatesspotatis, jag har blivit mycket förtjust i en sort som heter Estelle
olja, salt, peppar och örtkryddor till potatisen
Tomatsalladen:
ca 600 gram färska tomater, gärna cocktailtomater i blandade färger
1 liten silverlök, gul eller röd lök alternativt schalottenlök, skalad och tunt strimlad
gärna lite pressad citron och salt på löken så den blir mild och god
salt och peppar
gärna färsk basilika och/eller persilja alt. körvel eller mejram
olivolja att ringla över ganska rikligt med
Såsen:
1 schalottenlök, skalad och finhackad
1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
3 dl grädde
köttbuljong eller kalvbuljong (man kan också blanda båda)
1/2 dl konjak
1/2 tsk japansk sojasås, typ Kikkoman
hel vitpeppar, svartpeppar och grönpeppar – som du rostar i torr stekpanna och därefter mortlar ganska grovt
några droppar citron (gör underverk)
gärna lite hackad färsk dragon och/eller persilja att ha i precis innan servering
Gör så här:
Potatisen: Koka potatisen i ca 10 minuter, häll av och låt svalna. Lägg potatisen i en skål, ringla över olja, salta och peppra och lägg i hackade färska örtkryddor eller smula i torkade örtkryddor. Blanda runt och häll upp i en ugnsform. Hit kan du förbereda.
Tomatsalladen: Skär tomaterna i skivor, halvor eller klyftor. Strimla löken och pressa gärna citron över den på skärbrädan samt salta. Låt den stå och marinera ett tag så blir den extra mjuk och fin i smaken innan du lägger den över tomatbitarna i en skål. Tillsätt även hackade örter, salt och peppar och avsluta med att ringla rikligt med olivolja över. Låt tomatsalladen stå så att smakerna blandas fram till servering.
Rosta pepparkornen: Lägg först hela vitpepparkorn i en torr stekpanna, värm på medelhög värme (jag sätter den på 5 av 9). Efter ett tag lägger du också i svartpepparkornen och grönpepparkornen. Skaka pannan försiktigt. När du känner att det doftar gott, att kornen blivit varma utan att brännas är de klara. Tag pannan av värmen och häll pepparkornen i en mortel. Mortla dem när de svalnat. Jag gör gärna en stor sats rostade pepparkorn och lägger i en burk med lock att ta fram och mortla direkt nästa gång.
Köttet: Tag fram köttet ett tag innan det ska stekas så det inte här helt kylskåpskallt. Torka av köttet, salta och peppra. Lägg i het panna som du har både smör och olja i – när smöret smält och slutat puttra är pannan varm nog för köttet. Lägg även i vitlöksklyftor skurna på längden samt någon ruska rosmarin eller timjan. Stek köttet runtom på hög värme så det får fin stekyta. Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ åt sidan så länge. Stick in en stektermometer i köttet och ställ in den på 57 eller 59 grader om du vill ha lite mer stekt. När köttet åker in i ugnen ska den vara värmd till ca 80-100 grader.
I stekpannan där du stekt köttet lägger du en rejäl klick smör och lägger i den hackade schalottenlöken. Låt löken steka på medellåg värme så den blir helt mjuk utan att ta färg. När den blivit helt mjuk häller du i konjaken, låt puttra helt kort och tillsätt sedan grädde och fond. Häll även i peppar och soja. Låt det hela puttra ihop över låg värme. Smaka av efter ett tag – kanske mer soja, mer fond, mer peppar, mer konjak? Pressa även i några droppar citron, det piggar på smakerna. Låt såsen sedan stå så den håller sig varm till servering.
Skär upp köttet efter att det fått vila ett tag sedan det kommit ut ur ugnen. Servera med potatisen, tomatsalladen och såsen. Ställ gärna fram mer sås för gästerna att ta av. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com