Sommar i en skål – det är den här desserten, som dessutom är väldigt praktisk när den är förberedd och väntar i frysen på att serveras. Rosta gärna en större mängd mandelmassa på en gång, den brukar ha en strykande åtgång. Det här är den enda sorbet som jag skulle komma på tanken att servera grädde till, men faktum är att det passar väldigt bra med den lena lösvispade grädden full av härlig kardemummasmak till den lena syrliga sorbeten. Vid servering dekorerar jag gärna med ätbara blommor för extra vårsommarkänsla.
Sorbeten blir ibland vårgrön och ibland delikat rosa, beroende på rabarberns färg. När skalen är vackert rosaröda kan man lägga med några skalremsor i kompottkoket för att ge färg, som sedan lyfts upp.
Du behöver till ca 10 personer (1 kula per person):
6 rabarberstjälkar, motsvarande ca 500 gram, skalade och skurna i tunna skivor
1 1/2 dl socker (här blir det faktiskt bättre med vanligt vitt socker för att få så vacker färg som möjligt på sorbeten)
1 dl vatten
1/2 – 1 dl flytande glykos (finns att köpa i plastflaskor likt sirap)
Rostad mandelmassa:
grovriven mandelmassa, utbredd på plåt som täckts med bakplåtspapper och rostats i ugn värmd till 110 grader, ca 20 minuter – kontrollera att mandelmassan blivit hård och knaprig utan att ta för mycket färg
Till servering:
lösvispad grädde (jag använde Valio laktosfri grädde) smaksatt med en aning finkornigt råsocker och ganska rikligt med nymald kardemumma
tara blommor såsom penséer att dekorera med
Gör så här:
Lägg den skalade skivade rabarbern i en kastrull med sockret och vattnet. Låt sjuda över medelhög värme, dra ner värmen något så det sjuder och rabarbern ”smälter” och blir en mjuk kompott. Det är bra med viss fräschör, så låt rabarbern bara precis bli mjuk. Tag kastrullen av värmen och rör i glykosen, rör runt. Låt svalna en aning och kör sedan i mixer eller med en stavmixer till en ganska slät puré. Ställ kallt att svalna. Häll sedan i glassmaskin och kör den tills den stelnat. Lägg i en plastbunke med lock, låt den gärna stå i frysen innan så den är helt kall när du lägger ner sorbeten för att den inte ska smälta. Ställ in i frysen fram till ett litet tag före servering.
Rosta mandelmassan, vilket gärna kan göras någon dag i förväg då den håller utmärkt i en bunke med lock i rumstemperatur i någon vecka.
Vispa grädden med aningen socker och kardemumma, helst nymald. Jag har alltid en pepparkvarn som är vigd åt kardemummakärnor – det är så mycket godare med helt nymald kardemumma.
Vid servering:
Tag fram sorbeten, när den är lagom mjuk formar du kulor med en glasskopa och lägger i skålar eller couper. Toppa med lösvispad grädde och strö mandelsmul över, dekorera med blomma. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
