Det här är en lite mer festlig och arbetad paj med svampduxelle på både kantareller och champinjoner om man inte får tag på bara kantareller. Den välsmakande finhackade svampröran med schalottenlök och färska örter läggs på en frasig pajbotten och det hela toppas med ett floffigt skum ur sifon med smak av Västerbottenost. En perfekt inledning på en höstmiddag, tänkte jag.
Du behöver för 6 personer:
Till pajbotten:
150 gram vetemjöl
120 gram smör (här duger inget annat än äkta smör!)
2-4 msk kallt vatten
Till svampduxelle:
400 gram svamp, kantareller eller champinjoner eller en blandning av de två eller fler svampsorter – ordentligt rensad och skuren i små tärningar på ca en halv centimeter
2-3 schalottenlökar, skalade och finhackade
en rejäl klick smör att steka i
färska örter såsom timjan, en aning rosmarin, persilja, dragon, mejram..
nymald svartpeppar och gärna vitpeppar som rostats först för att få fram de fina smakerna som annars inte utvecklas i denna egentligen omogna peppar
en skvätt sherry eller madeira alt. torr Vermouth som Noilly Prat
salt, eventuellt örtsalt
Till Västerbottenskummet:
4 äggulor – helst rumstempererade
4 dl grädde
4 dl riven Västerbottenost
70 gram smör (blir ca 50 gram kvar när det brynts och du häller av det klara smöret och lämnar grumset i botten av kastrullen)
1 kryddmått salt (smaka av, hur salt osten är)
en knivsudd finmald vitpeppar
en knivsudd finmald cayennepeppar
Gör så här:
Pajdegen:
Smula ihop mjöl och salt med smöret, gärna med fingrarna alternativt i matberedare. Det är viktigt att det sker snabbt så smöret inte smälter för mycket och degen blir för kletig. Tillsätt vattnet och blanda snabbt ihop till en fast deg. Lägg degen i form av en boll att vila inlindad i plast i minst en halvtimme i kylen. Kavla sedan ut degen till en tunn platta, pudra lätt med mjöl när så behövs, och ta ut bottnar med en ringform (se bilden) alternativt med en skål i den storlek du tycker är lämplig. Lägg dem på en plåt som du täckt med bakplåtspapper, nagga dem med en gaffel och grädda dem i 180 grader i ca 15 minuter eller tills de ser gyllene och frasiga ut men inte tagit för mycket färg. Låt bottnarna svalna.
Svampduxellen:
Västerbottenskummet:
Värm grädden i en tjockbottnad kastrull. Vispa upp äggen lätt i en bunke, Vispa ner äggulorna i grädden, sjud blandningen tills den tjocknar. Häll i den det brynta smöret och den rivna osten och smält den under konstant och försiktig omrörning över låg värme. Äggen får inte bli för varma, då blir de äggröra och såsen skär sig. Smaka av med salt, peppar och lite cayenne. Blanda såsen ordentligt. Sila den genom sifonens finmaskiga sil för att undvika att få med några som helst småbitar som skulle kunna stoppa sifonen då det är mycket farligt eftersom sifonen är högt trycksatt. Använd två patroner, skaka sifonen ordentligt och håll den varm i vattenbad som håller högst 80 grader. När det är dags att servera sprayar du med den upp och nedvända sifonen över tarteletterna en och en så du får som en fin kupol av skum över varje. Servera direkt.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katihnkaskitchen.com