I såväl England som Latinamerika och även ibland i Frankrike, Italien och Spanien äter man traditionellt kalkon till jul. Kalkonen är en hönsfågel och kom ursprungligen från Mexico till Europa. Festmåltiden inleds i Frankrike med ostron och gärna foie gras och följs av den helstekta kalkonen som fyllts med en smakrik fyllning, ofta med kastanjer i. I år har jag studerat gamla recept från klassiska kokböcker som Hiram och Grevinnan Sparre, född Mannerheim, och såklart Vår Kokbok och Bonniers Stora Kokbok. Resultatet blev följande recept i 2,0-tappning där jag inspirerats av klassikerna. Fyllningen, på engelska stuffing, blev en franskt uppdaterad version av Hirams recept på Rådmannens kalkon. Till serverar jag rostade rotfrukter, späd brysselkål förvälld och sedan smörstekt med lite finrivet citron- och apelsinskal, rostad potatis samt en fyllig härlig cognacssås, full av smakmagi, och såklart den svenskt klassiska gelén – en på rönnbär och en på svarta vinbär.
Lite tidigare i december i år var vi på besök i Berlin och besökte då bland annat det anrika varuhuset KaDeWe – framför allt deras berömda food court högst upp. Ett veritabelt matmecka på hög nivå med allt man kan önska sig i form av kryddor, delikatesser, färsk fisk, skaldjur, charkdisk, köttdisk, godis, bakverk med mera. Jag botaniserade likt en lycklig humla mellan hyllorna och fann till stor munterhet en krydda med namnet Määh. Den var jag ju tvungen att köpa, liksom fermenterad Kamutpeppar. Määh, som består av bland annat fänkål, örter fick med den äran smaksätta fyllningen medan den fermenterade pepparn tillsammans med fermenterat vitlökssalt fick vara med i kryddorna ovanpå kalkonen och även i såsen.
Ju äldre recept desto mer smör gick åt vid tillagningen av denna ganska magra fågel. I min 2,0-version har jag använt smör både inuti och ovanpå där brynt smör blandades med Kikkoman soja för både färg och smak. Däremot har jag valt att inte ösa kalkonen med den sky som blir när köttsafterna blandar sig med vätskan i botten av formen/ugnsplåten, detta för att inte riskera krispet på skinnet.
Receptet är beräknat för en fågel på ca 4 kilo, vi gjorde en på 6,5 kilo och tog då större mängd av allt.
Du behöver för ca 8 personer:
Till själva kalkonen:
1 kalkon, urtagen – kråset hackas och används i fyllningen
Rostad vitpeppar
Svartpeppar, gärna Kamutpeppar
Salt och örtsalt
Gärna svart vitlökssalt
Färsk timjan och rosmarin , hackad
Till fyllningen:
Panko eller vanligt ströbröd, här kan man välja glutenfritt om man vill
Smör, ca 100 gram
Franska torkade örter
Färsk timjan och rosmarin, hackad
Korianderfrön, rostade hela som man sedan krossar i mortel
Smör, rikligt med smör – både till fyllningen, under skinnet på kalkonen och att pensla den med samt på rotfrukter, brysselkål och potatis
ca 400-500 gram Skogschampinjoner, färska och finhackade (se bild)
2-3 Schalottenlökar, skalade och finhackade
Salt och nymald peppar
Kråset från gåsen; lever, hjärta – finhackat med senor och hinnor borttagna
Määh alternativt en blandning av fänkålsfrön, mejram, aning cayenne eller chili, peppar och lite finriven tonkaböna, spiskummin och vanlig kummin, gula senapsfrön samt peppar och salt – krossa gärna i mortel eller kör helt lätt i kryddkvarn
2-3 dl torr eller halvtorr sherry
Till pensling: smält smör med Kikkoman soja – 1 msk soja till 50 gram smör
Till såsen:
2-3 schalottenlökar, skalade och finhakade
en ordentlig klick smör att steka i och lite salt för stekningen
1 tsk hela rostade vitpepparkorn
1/2 tsk hela rostade korianderfrön
1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
1-2 dl cognac, jag använde en billigare matlagningscognac
5 dl grädde, jag använder laktosfri från Valio
3 msk kalvfond på flaska
1-2 msk kycklingfond på flaska
1/2 – 1 tsk Kikkoman sojasås för fyllighet och umami
1 fermenterad vitlök, mosad med knivbladet mot skärbräda
Gärna lite nymortlad Kamutpeppar på slutet
På slutet: några droppar citron och ev. någon tsk eller två arrowrot till redning
Tillbehör:
Delikatesspotatis, gärna Amandinepotatis, delad i halvor (jag gillar att ha skalet kvar)
salt och peppar samt torkad eller färsk rosmarin
Morötter och palsternackor eller persiljerötter, skalade och skurna i bitar
Smör och olivolja
rostad vitpeppar och korianderfrön, krossade i mortel med salt
Det finrivna skalet av apelsin och citron
Brysselkål, rensad med stamfästet bortskuret och fula blad borttagna
Gelé till servering
Gör så här: