En efterrätt för hösten – på mandelbottnar med brynt smör med kardemumma läggs en härlig äppelkompott med råsocker och kanel som får ett täcke av fluffig vaniljbavarois. Dekorera med en gelé med äppelskivor som pocherats helt lätt alternativt toppa med äppelskivor som torkats i ugnen. Tårtan förbereds gärna dagen innan och står vackert och väntar på att serveras till gästerna.
Du behöver till mandelfondantbotten:
180 gram mandelmjöl alternativt mandlar som du kör i matberedare så de hackas ganska fint
120 gram socker, gärna finkornigt råsocker
2 små ägg
lite drygt 100 gram smör, brynt
1/4 – 1/2 tsk mald kardemumma
Du behöver till äppelkompotten:
6-8 äpplen, skalade, urkärnade och skurna i bitar ca 1,5 cm i diameter
några msk råsocker (smaka av hur syrliga äpplena är, börja med mindre mängd socker för att sedan eventuellt öka)
1/4 – 1/2 tsk mald kanel
1-2 msk vatten beroende på hur saftiga/torra äpplena är
Du behöver till vaniljbavaroisen:
200 gram mjölk
200 gram grädde (jag använder Valio laktosfria mjölk och grädde)
1 vaniljstång, skuren på längden
4 äggulor (spara gärna vitorna och gör maränger, kanske marängflarn av)
120 gram socker
5 gelatinblad
400 gram grädde, löst vispad (i tillägg till mängden ovan)
Gör så här:
För mandelfondantbotten: Smält smöret och låt det fortsätta puttra över medelvärme tills det slutar puttra och börjar dofta ljuvligt kolanötigt, tag direkt av värmen när börjar bli mer kolafärgat – det får inte brännas vid! Ställ att svalna en aning. Rör ihop mandelmjölet eller de mixade mandlarna med socker (mixa gärna tillsammans med sockret om du mixar hela mandlar), tillsätt kardemumman, äggen och det brynta smöret och blanda till en jämn smet. Häll smeten i en tårtform med löstagbara kanter som de lagt bakplåtspapper i botten, tillklippt i samma storlek (tag loss botten och lägg den på smörpappret, rita en ring med en penna runt om och klipp efter det. Smörj kanterna på formen innan du häller i smeten. Baka i ugn i 170 grader ca 20-30 minuter. Den ska stelna och bli gyllene men inte bränd. Tag loss från formen och låt svalna på ett galler.
För äppelkompotten: Lägg äppelbitarna med socker och en gnutta vatten i en kastrull, låt puttra upp och ihop, tillsätt kanelen mot slutet. Smaka av så att kompotten är härligt frisk utan att vara alltför syrlig men heller inte för söt – vaniljmoussen kommer sedan med sin sötma och lenhet och kompletterar de syrliga äpplena.
För vaniljbavaroisen: Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten så de får ligga där i minst tio minuter. Häll mjölk och den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull, lägg i vaniljstången och låt sjuda upp, passa så det inte kokar. Vispa äggulorna med sockret, häll den varma gräddmjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaka allt i kastrullen med vaniljstången och låt sjuda upp under konstant omrörning med en spatel eller slickepott så krämen inte bränns vid i botten. När krämen tjocknar är den klar, det sker vid ca 80 grader. Passa så den inte kokar för mycket och länge – då koagulerar äggulan så det blir grynigt. Tag av värmen, krama ur gelatinbladen och lägg i dem, rör runt så de löser sig. Låt krämen stå och svalna i rumstemperatur, om den ställs för kallt börjar gelatinet stelna i klumpar. När krämen är sval vänder du försiktigt ner den vispade grädden så att allt blandas utan att du förlorar luften och därmed volym. Ställ moussen åt sidan till montering.
Montering: Lägg den avsvalnade mandelfondantbotten upp och ner i samma tårtform med löstagbara kanter som den gräddades i. Sätt plastremsa (speciell för tårtor, finns att köpa i välsorterade köksaffärer) runt kanten på insidan så blir det lättare att få loss tårtan sedan. Genom att lägga botten upp och ner fastnar den inte lika lätt i botten av formen och kan lättare flyttas över till ett tårtfat inför servering. Häll på äppelkompotten som ska vara ganska fast, inte för rinnig. Häll försiktigt på vaniljmoussen och ställ i kylen att stelna. Gelatin tar minst två timmar för att stelna – tårtan kan med fördel stå över natten. När moussen stelnat kan du toppa med gelé (smaksatt med äpple, äppeljuice eller aprikosmarmelad), gärna med vackra äppelskivor som du försiktigt sjudit i lätt sockrat vatten alternativt äppelringar som du torkat i ugn.
Servering: Tag bort kanterna på formen och drag försiktigt loss plastremsan. Servera tårtan på ett vackert (tårtan)fat. Bon appétit önskas med vänliga mat- och bakglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com