En julig efterrätt för många människor som är lätt att förbereda? Vaniljmousse eller pannacotta med lingonspegel är lättare och nästan lika gott. Här är det lyxig moussetårta med vaniljbavarois som tronar på lättsjudna lingon med bara en aning socker, som ligger ovanpå en saftig mandelfondantbotten med härligt juliga smaker av kanel, kardemumma, nejlikor, mald ingefära , pomerans och nejlikor. Skapelsen kröns med en julröd spegel av lingonsaft som blir kvar när lingonen silas för att läggas i fyllningen, mycket praktiskt.
Du behöver för en tårtform på ca 25-28 cm:
Till mandelfondantbotten med pepparkakskryddor:
180 gram mandelmjöl alternativt mandlar som du kör i matberedare så de hackas ganska fint (jag tar hälften skalade och hälften med skal)
120 gram socker, gärna finkornigt råsocker
2 små ägg
lite drygt 100 gram smör, brynt
1 1/2 tsk rom
drygt 1/2 tsk mald kardemumma
knappt 1 tsk mald ingefära
1/2 tsk malda nejlikor
1/2 tsk mald pomerans
knappt 1 tsk mald kanel
Till lingonen (både i tårtan och spegeln ovanpå):
450 gram lingon (det brukar vara 225 gram i paketen med frysta lingon)
1 – 1 1/2 dl socker
1/2 dl vatten
Till vaniljbavaroisen:
200 gram mjölk
200 gram grädde (jag använder Valio laktosfria mjölk och grädde)
1 vaniljstång, skuren på längden
4 äggulor (spara gärna vitorna och gör maränger, kanske marängflarn av)
120 gram socker
5 gelatinblad
400 gram grädde, löst vispad (i tillägg till mängden ovan)
Till lingonspegeln:
Den avsilade lingonsaften från lingonen ovan, med 1/2 dl vatten extra
knappt ett gelatinblad per dl vätska (lite mer om det är mycket varmt)
Gör så här:
Börja med botten: Om du mall mandlarna själv: häll dem i en matberedare med knivblad och kör tills det blivit som ett mandelmjöl. Smält smöret på medelhög värme i en tjockbottnad kastrull, låt stå och puttra medan du puttrar vidare med göromålen i köket men kolla och lyssna hela tiden! När smöret börjar tystna står du och vaktar det och lyfter av det precis när bubblorna är mycket små och smöret börjar brynas. Låt smöret stå ett tag så att bubblorna lägger sig och de solida bitarna lagt sig på botten. Vispa äggen med sockret och rom, det kan du göra med en handvisp eftersom det inte är så viktigt att det blir fluffigt. Häll i smöret genom en finmaskig sil, rör runt och häll i mandelmjölet, blanda ihop och häll i formen som du smort noga och dessutom lagt ett bakplåtspapper i botten (sätt ringen runt formen på pappret, rita och klipp sedan ut en rundel som du bottnar formen med – då blir det mycket lättare att få loss botten). Grädda botten i ugnen på 170 grader i ca 20 minuter – passa så den inte blir för mörk. Låt botten kallna helt. Diska formen och lägg tillbaka botten upp och ner, då fastnar den inte lika lätt på tårtfatet sedan.
Koka lingonen: Lägg lingon med socker och den lilla mängden vatten i en kastrull och ställ den på medelhög värme, rör om då och då. När precis kokat upp tar du den av värmen. Sila genom ett durkslag ner i en rostfri bunke eller kastrull. Låt gärna stå och droppa av. Sila sedan vätskan igen genom en finmaskigare sil för att bli av med de små fröna. Smaka av så att du har bra balans på syra-sötma med betoning på syra eftersom den sedan kommer att komplettera sötman i både botten och moussen.
Gör vaniljbavaroisen: Börja med att lägga gelatinbladen i blöt i kallt vatten, där ska de ligga i minst tio minuter för att lösas upp. Värm mjölken med den första mängden grädde i en tjockbottnad kastrull tillsammans med den uppskurna vaniljstången. Jag skär den på längden med en vass kniv och skrapar ur den först när den kokat. Passa så att mjölken inte kokar. Under tiden vispar du äggulorna och sockret till ett fluffigt skum, vispa minst fem minuter – ta tiden. Häll försiktigt den varma vaniljgräddmjölken över vispet, men låt vaniljstängerna ligga kvar i kastrullen. Vispa ihop allt snabbt och häll sedan tillbaka i kastrullen – använd en slickepott för att få med allt äggvisp från bunken. Ta en spatel som du kommer åt botten med, jag brukar använda en slickepott av silikon som tål värme. Ha gärna en termometer i ena handen och följ hur temperaturen stiger. När den nått 80 grader börjar krämen tjockna, tag direkt av värmen så den inte skär sig när äggulan koagulerar då den blir för varm. Lägg i de lätt urkramade gelatinbladen och rör runt så att de löser sig och allt blandas. Ställ sedan att svalna. Skrapa ur vaniljstängerna. Sila blandningen genom en relativt finmaskig sil så du fångar upp delar från äggen och bitar av vaniljstången. När blandningen är helt avsvalnad, vilket måste ske i rumstemperatur för att gelatinet inte ska börja stelna, vispar du den andra mängden grädde till ett ganska löst skum och vän det ner det i vaniljkrämen. Blanda försiktigt men ordentligt med en spatel utan att förlora luften, vänd ner grädden pö om pö. När allt är blandat har du den färdiga moussen till monteringen nedan:
Montera tårtan: Lägg som tidigare beskrivet botten i den diskade tårtformen med löstagbara kanter med ovansidan nedåt för att undvika att den fastnar. Sätt helst plastremsa runt kanten innan du lägger ner botten, på så vis får du snyggar kanter och det är lättare att få loss tårtan inför servering. Lägg på de avrunna lingonen och jämna till så det blir ett fint lager. Häll moussen över lingonen och ställ tårtan i kylskåp att svalna. På vintern kan man även ställa den utomhus, även om det är kallt då tårtan tål att frysa. Det viktiga är att den skyddas från fukt/regn/snö. När moussen stelnat, vilket jag gärna låter den göra över natten, är det dags att toppa med lingonspegeln: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten i minst tio minuter. Ta den dubbelsilade lingonsaften, smaka av så sötman/syran är bra och tänk på att den ska vara ganska syrlig men ändå ha fin lingonsmak. Värm en del av saften i en kastrull så att den inte når kokpunkten men börjar ryka. Det räcker för att lösa upp gelatinet. Lägg i gelatinbladen och rör runt så att de löser sig helt. Blanda samman med övriga lingonsaften och blanda ordentligt. När blandningen är rumstempererad (den får inte vara varm men heller inte stå för kallt så den börjar stelna) häller du den försiktigt över moussen på tårtan – häll över en upp och nedvänd sked! Detta för att strålen inte ska slå hål i moussen så det blir små partiklar av mousse i den klara vackra lingonspegeln, du vill ha separata lager. Ställ så tårtan kallt i minst två timmar till så att lingongelén stelnar. Därefter är den färdig att servera – tag loss springformskanten, drag försiktigt bort plastremsan alternativt skär försiktigt med en kniv längs insidan av tårtformen för att lossa tårtan, lägg in en stekspade eller liknande under och skjut över tårtan på ett vackert (tårtan)fat inför servering.
Bon appétit önskas med vänliga julglada mathälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com