Det här är egentligen et recept som publicerades för länge sedan, en slags ”go-to-tårta” som det heter numera. Det är fluffig delikat syrlig passionsfruktsmousse eller som det heter på köksfranska; passsionsfruktsbavarois, som ligger på en botten av mandelfondant med ljuvlig smak av brynt smör. Hela skapelsen toppas av en passionsfruktsspegel, som jag sprayar med guldpulver för extra festligt skimmer. Denna tårta brukar alltid göra succé bland alla åldrar. Här har jag vridit till receptet en aning för att få en än mer förfinad tårta, värdig nyår – eller närhelst en liten guldkant vill sättas på tillställningen, kanske en födelsedag eller bara en god tårta till efterrätt? Det bästa med den är att den faktiskt är ganska lättlagad, och ska göras i förväg så det är bara att lyfta fram den till gästerna vid servering.
Jag ville också ha lite tunnare bottnar än det brukar bli när jag gör den på två ägg, därför blir detta två tårtbottnar. Om du inte vill göra båda direkt halverar du receptet för moussen och fryser in den ena botten – så går det snabbare vid nästa tillfälle.
Du behöver för två tårtformar på ca 22 cm i diameter:
Till mandelfondantbotten:
3 ägg
270 gram mandelmjöl (jag väljer gärna det från Garant då jag inte tycker om när mandelmjölet har ton av bittermandel – det bästa är ju att skålla och mala mandeln själv och näst bäst är att köra mandlarna i en foodprocessor med knivblad)
180 gram socker, helst finkornigt råsocker
drygt 150 gram smör (en del försvinner när det bryns i form av både ånga och fasta mjölkrester i botten)
Gör så här:
Till passionsfruktsbavaroisen:
1000 gram passionsfruktspulp, utan kärnor (finns att beställa från näthandel med latinamerikanska varor – Sydsmak, det är då maracuya som är snarlikt passionsfrukt och alldeles utmärkt till denna tårta!)
3 – 3 1/2 dl socker (smaka av!)
9-10 gelatinblad
1000 gram vispgrädde (jag använder helst laktosfri, från Valio)
Till passionsfruktsgelén som topping:
700 gram passionsfruktspulp (här kan man använda med kärnor om man vill även om jag tycker att resultatet blir ännu bättre utan kärnor)
2 dl vatten
4-5 msk socker (smaka av!)
7-8 gelatinblad
Gör så här:
Börja med bottnarna: Om du använder hel (skållad) mandel lägger du den i din foodprocessor med knivbladen i och kör tills du finfördelat mandeln. Bryn smöret över medelvärme, snurra kastrullen lätt då och då men rör inte i den, här vill du attt mjölkresterna i smöret koagulerar och faller till botten så det brynta smöret klarnar och du får den underbara kolaaktiga smaken. Till en början kommer smöret fräsa och skvätta en del, låt det fortsätta tills du märker att det börjar tystna. Då står du och passar – när bubblorna i smöret blivit mycket små och tysta och du ser att det börjar bli gyllenbrunt i mitten och doftar förföriskt tar du kastrullen från värmen och låter den stå ett tag. Sila av det klarnade smöret i ett liter- eller halvlitermått och ställ åt sidan ett litet tag. Rör ägg och socker med en handvisp, tillsätt rom och rör ett tag till så sockret löser sig en aning. Det behöver inte vispas med elvisp. Tillsätt det brynta smöret, blanda runt och tillsätt sedan mandelmjölet. Blanda och häll i din tårtform som du förberett genom att klippa till en rundel bakplåtspapper så den passar precis i botten (tag loss botten, stäng cirkeln med snäpplåset och rita med en penna på bakplåtspappret – klipp efter det så passar det perfekt). Kom ihåg att smöra kanterna också, en liten bit upp. Häll försiktigt i smeten och bred ut den så den når ut i kanterna och är i ett jämnt lager. Grädda i ugn som du värmt till 170 grader. Var beredd att lägga ett bakplåtspapper över och kanske dra ner värmen om bottnarna tar för mycket färg innan de hunnit stelna i mitten. Sätt klockan på 20 minuter och kolla! När du kan sticka en tandpetare eller tändsticka i smeten utan att den blir kladdig är botten klar. Lyft ur ugnen och ställ att svalna, tag försiktigt bort kanten efter ett tag och vänd försiktigt upp botten på ett galler, drag försiktigt av bakplåtspappret så du inte skadar botten. Låt svalna helt. Under tiden sätter du igång med moussen:
Passionsfruktsbavarois: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten och låt de ligga i minst tio minuter så de blir helt uppblötta. Lägg passionsfruktspulpen i en kastrull med den mindre mängden socker och värm upp så att den precis börjar ryka och sockret smälter, rör om då och då. Tag av värmen och smaka av – tänk på att det blir syrligare när blandningen svalnar samtidigt som moussen ska vara ganska syrlig. Lyft över gelatinbladen utan vattnet ner i kastrullen i den varma passionsfruktsblandningen, rör om så att gelatinet löser sig helt. Ställ blandningen åt sidan att svalna i rumstemperatur. Om den står för kallt kommer det att bildas klumpar av gelatinet som stelnar när det blir kallare än rumstemperatur. När det svalnat helt (viktigt så att inte den vispade grädden ”smälter” när de tu blandas) vispar du grädden i en bunke så den precis börjar bli fast men inte för hårt vispad. Vänd försiktigt ihop grädde och passionsfruktsblandningen, så du inte förlorar luft men allt blandas ordentligt. Sila genom en sil och tryck med en slickepott så du blir av med eventuella klumpar.
Passionsfruktsspegeln till topping: Jag brukar börja med denna när passionsfruktsblandningen ovan står och svalnar innan den ska blandas med grädden. Börja igen med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten där de ska ligga i minst tio minuter. Hetta upp passionsfruktspulp eller fruktkött med vatten och socker, låt precis bli varmt så sockret löser sig, rör om då och då. Smaka av och tillsätt sedan de urkramade gelatinbladen, rör runt så de löses upp helt och allt blandas väl. Ställ åt sidan att svalna i rumstemperatur.
Montering: Diska tårtformarna ordentligt, sätt på springkanten igen. Lägg försiktigt i botten men denna gång upp och ner – den fastnar då inte lika lätt i botten av tårtformen och blir därför lättare att föra över till ett tårtfat vid servering. Sätt gärna en plastremsa runt innerkanten av formen, finns att köpa i köksaffärer eller på nätet. Häll i moussen i formen och släta till ytan med en spatel så att den är så jämn som möjligt. Se till att det inte är några luftbubblor, spräck dem i så fall. Ställ i kylen att stelna, det tar minst två timmar. Jag ställer ofta in den över natten och gör då toppingen nästa morgon. När moussen stelnat tar du ut tårtan/tårtorna, häll försiktigt toppingen/gelén över en upp och nedvänd sked – för att inte slå hål på moussen vilket ger inkapslade bitar av moussen i passionsspegeln och det är ju inte så snyggt. Spraya gärna med guldpulver för extra festligt skimmer. Ställ åter in tårtan i kylen att stelna i minst två timmar. Sedan är den klar att tas fram, tag bort formen, drag försiktigt loss plastremsan och för lika försiktigt över tårtan på ett serveringsfat eller tårtfat. Servera gästerna!
Lycka till med ditt tårtbak önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
