Denna förrätt gjorde jag på nyår. Jag ville ha en rätt som skulle vara gyllene i färgerna, vara lyxig med pilgrimsmussla och ha härliga smaker av både hetta, umami, syra, fyllighet och helt enkelt bara smaka väldigt gott. Den är lätt att förbereda, morotspurén gjorde jag dagen innan, pankosmulorna likaså. Sedan var det bara att bryna smör till såsen och även till att pensla pilgrimsmusslorna som jag körde under grillelementet i ugnen ett litet tag så de fortfarande är nästan råa i mitten. Rätten blev mycket uppskattad och kommer absolut att dyka upp igen i Katinkas Kitchen.
Om man får morotspuré över kan den serveras till kyckling, fisk eller kött eller användas som en slags pestoliknande kräm till pasta, kanske med lite parmesanost vid servering. Detsamma gäller pankosmulet – jättegott att ha på annan mat också!
Jag brukar alltid ha en burk cajun-kryddblandning som du finner i eget inlägg- sök på cajun i sökrutan uppe till höger här på Katinkas Kitchen. Gör gärna en stor sats och förvara i burk med tättslutande lock. Passar till kyckling, lax, såser, kryddsmör. Och är perfekt att ha på pankosmulorna till den här rätten.
Du behöver för ca 8 personer:
Till morotscrèmen:
ca 700 gram morötter, skalade och skurna i bitar
4-5 vitlöksklyftor, som rostats i ugnen i olivolja så det täcker klyftorna
saft av 1/2 – 1 citron
det finrivna skalet av 1/2 citron och 1/2 apelsin
1/2 – 1 tsk rökt paprikapulver (brukar finnas i välsorterade affärer, kommer ofta från Spanien eller möjligen Italien eller Frankrike)
2 kryddmått Espelettepeppar (en aromatisk chili från byn med samma namn i sydvästra Frankrike, ursprungsskyddad och delikat, inte så stark)
drygt 1/2 dl brynt smör
några tsk av oljan som vitlöken bakats i
en nypa salt – smaka av!
Till såsen:
100 gram smör som bryns och klaras
saft av 1 – 1/2 citron
ca 2-3 msk japansk ljus soja, shiro shoyu (shiro betyder vitt, finns att köpa i välsorterade mataffärer och asiatiska affärer)
Till pankosmulorna:
2 dl pankoströbröd
50-70 gram brynt smör
1/2 tsk rökt paprikapulver
örtkryddor typ franska örter
Espelettechili
finrivet skal av 1/2 citron och 1/2 apelsin
gärna lite tajín om du får tag på det (en mexikansk kryddblandning som kallas för ”Salsa en polio” – mexikansk sås i pulverform, är både salt, het och syrlig)
Till pilgrimsmusslorna:
1 eller 2 pilgrimsmusslor per person
brynt smör att pensla på dem inför grillning eller stekning i stekpanna
gärna lite tajín alternativt en aning mald Espelettechili och då även lite salt
Gör så här:
Brynt smör: Gör en rejäl mängd på en gång som ska räcka till både morotspurén, de kryddiga pankosmulorna och såsen. Om du får för mycket brynt smör kan du lätt spara det i en burk med lock i kylen – det håller i flera veckor. Lägg smöret i en tjockbottnad kastrull och sätt den på medelhög värme. Låt stå och puttra, först kommer det att bli stora bubblor, låta mycket och skvätta. Efter vart kommer det att avta i ljudläge medan bubblorna blir mindre och mindre. Skaka försiktigt runt kastrullen då och då. När du som här ska klara smöret ska du inte vispa det, utan vill få bort mjölkresterna i smöret så du får ett gyllene klart smör med underbara smaker att använda i maten. När smöret nästan tystnat och bubblorna är riktigt små står du och passar och tittar när det blir gyllenbrunt i mitten samtidigt som dofterna som sprids blir kolaliknande och förföriska. Då tar du kastrullen från värmen och låter smöret stå ett tag så att bubblorna lägger sig och de fasta mjölkpartiklarna som bildats lägger sig på botten av kastrullen. Sila försiktigt av i en finmaskig sil ner i exempelvis ett litermått så du blir av med allt grums. Ställ åt sidan så länge, men låt det inte stå för kallt om du ska använda det klarade smöret ganska snart.
Morotscrèmen: Skala morötterna och skär dem i bitar, koka dem i lättsaltat vatten tills de är helt mjuka. Häll av och låt svalna en aning innan du lägger dem i en mixer tillsammans med smör som du brynt och klarat (hällt av grumset) samt de bakade vitlöken, några skedar av olivoljan som vitlöken bakats i, kryddorna och citronsaft. Kör mixern tills du fått en helt slät crème/puré. Smaka av om du behöver mer av något – mer syra, sälta, brynt smör, rökt paprikapulver…? När det smakar bra är din puré färdig och du kan lägga den i en bunke med lock om du inte ska använda den inom kort. Den kan förvaras i kylen i några dygn. Inför servering värms den försiktigt upp, rör om då och då och låt den inte koka.
Ströbrödet/pankosmulet: Smält smöret i en stekpanna eller sauteuse alternativt bryn smöret enligt anvisningarna ovan och häll av grumset genom en sil innan du använder det brynta smöret. Detta ger en än godare smak. Värm gärna pankosmulorna en aning i den torra pannan först eller rosta dem lätt i ugnen, då suger de mindre mängd fett när de blandas med smöret och får en lite nötigare smak också. Fräs panko-ströbrödet i (det brynta) smöret, tillsätt kryddorna, blanda runt ordentligt och smaka av – kanske mer salt. hetta, rökighet, syra..? När du är nöjd ställer du dem åt sidan. Även detta smul kan sparas i kylen i en burk med tättslutande lock i över en vecka. Värm gärna på det helt lätt inför servering så smöret inte är helt fast, rumstempererat funkar bra.
Såsen: Bryn smöret enligt ovan, lägg det i en ren kastrull och värm upp om det hunnit svalna, tillsätt den färskpressade citronsaften och den ljusa japanska sojan. Smaka av så du får fin balans mellan smöret, syran från citronen och sältan samt umami från sojan. Ställ såsen åt sidan till servering, eventuellt kan du behöva värma på den helt lätt om smöret börjar stelna.
Pilgrimsmusslorna: Om ni är många går det med fördel att grilla pilgrimsmusslorna i ugnen under grillgallret på just ett galler som du lägger över en plåt. Pensla pilgrimsmusslorna på varje sida med brynt smör, strö lite tajín eller espelette och salt över varje pilgrimsmussla. Hit kan de förberedas ett tag innan gästerna kommer för att sedan ställas in i ugnen i några minuter – passa noga så de inte blir för genomkokta, de ska få vacker färg av grillelementet (ca 225 grader) och samtidigt ha en lite rå kärna. Alternativt kan du steka dem i panna – åter försiktigt för att inte genomkyla dem för mycket. Detta sker precis à la minute inför servering!
Montering inför servering: Lägg en klick morotscrème på varje tallrik, lägg på pilgrimsmusslan ovanpå, häll försiktigt lite sås runtom och toppa med kryddsmulet. Servera direkt, se till att gästerna har både kniv, gaffel och sked till den goda såsen.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com