Den här såsen är ren smakmagi! Jag gör den numera ganska ofta och serverar den till både fisk, kyckling och scampi. Recept där jag serverar den med scampi och linguine har redan publicerats här på Katinkas Kitchen. Nu kommer den i en variant som vi hade på självaste nyårsafton, med tärnade rotfrukter smaksatta med Espelettechili, citron- och apelsinskal, rökt paprikapulver, korianderfrön och örter. Hela rätten gjorde succé och är faktiskt riktigt lättlagad och dessutom mycket praktisk att förbereda.
Du behöver för 6 peresoner:
Till fisken:
6 torskryggsfiléer (med eller utan skinn)
olivolja och kryddor på fisken, jag använder den mexikanska kryddan Tajín som ger både lite hetta, syra och sälta
Till rotfrukterna:
Blandade rotfrukter i tärningar, kan även köpas färdigt i påse (jag hittade en med morötter, palsternacka, gulbeta och potatis som är utmärkt till detta – annars kan man ju skära upp rotfrukterna själv och då välja om man vill ha med potatis eller ej
Till såsen:
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
1-2 vitlöksklyftor, skalade och skurna på längden
en klick smör att steka löken i
1 1/2 dl Noilly Prat (torr fransk Vermouth) eller vitt vin
3 dl grädde (jag använder Valio laktosfria grädde)
ca 1 msk gochujang (koreansk chilipasta som numera finns att köpa även i vanliga mataffärer, den är både syrlig, aromatisk, salt och full av härlig umami – börja med en mindre mängd och smaka av hur stark du vill ha din sås)
2-3 msk hummerfond alternativt fiskfond
Några droppar citron på slutet
ev en skvätt ljus soja på slutet
Gör så här:
Lägg fisken i en smord form eller på en ugnsplåt om du som jag ska laga denna rätt till många. Krydda fisken och låt den stå åt sidan så länge. När det är ca 15-20 minuter kvar till servering ställer du in fisken i ugnen som du förvärmt till 140-150 grader, passa så att fisken inte blir för genomkokt och därmed torr. Om du använde samma ugn till rotfrukterna kan du låta dem stå kvar efter du sänkt värmen och ställa in fisken samtidigt.
Om du fixar rotfrukterna själv skalar du och skär dem i kuber. Du kan förvälla dem vilket jag tycker ger ett bra resultat – då skrumpnar de inte lika mycket och behåller formen bättre vid ugnsbakningen. Lägg på en smord plåt och krydda. Använder du som jag frysta häller du dem på smord plåt och kryddar. Jag ställde sedan ut plåten i kylan på balkongen tills det var dags att ställa den i ugnen då de frysta rotfrukterna helst ska ställas in frysta. När det sedan är dags att ställa in rotfrukterna gör du det i ugn som du förvärmt till ca 200 grader, passa dem så de inte får för mycket färg även om de ska bli vackert gyllenbruna och helt genomgräddade.
Till såsen, som går att förbereda: Lägg smör, schalottenlök och vitlök i en kastrull, låt steka eller snarare i princip koka i smöret på medellåg värme tills löken är helt mjuk utan att ta färg. Tillsätt vinet, låt puttra en aning innan du tillsätter grädde, gochujang och fond. Om du däremot använder torr Vermouth ska den inte reduceras, kör då vidare med grädde, gochujang och fond direkt. Låt såsen stå och puttra ihop, smaka av. På slutet tillsätter du några droppar citron och eventuellt lite ljus soja, smaka av.
Servera den bakade fisken med de rostade rotfrukterna och den magiska såsen.
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com