När vi bodde i Mexico besökte vi vänner i Puebla som tog med oss till en liten stad som heter Atlixco. Det är ett vackert ställe som är känt för sitt härliga klimat och handelsträdgårdar. Bredvid stan ligger en kulle med ett kapell högst upp som man kan vandra upp till förbi enkla hus med överdådiga väggmålningar för att njuta av kapellets lugn och den vackra utsikten innan man skuttar neråt för att vandra över torget framför den imposanta kyrkan och snedda in bakom på en liten gata. Där, bakom en oansenlig lila fasad ligger vad som antagligen är en av Mexicos bästa restauranger – VICA, Cocina de un Valle. De lagar mat på råvaror från inom bara några mils omkrets (namnet betyder mat från en dal). Den unge talangfulle kocken överraskade oss med sina underbara kreationer när vi mumsade oss igenom avsmakningsmenyn sittande utomhus i ruinerna av ett gammalt kloster. En magisk upplevelse!
Bilder från vandringen upp till kapellet, förbi överdådiga mexikanska väggmålningar (murales) och från den lilla gatan med restaurangen i det lila huset med kapellet uppe på kullen bakom.
En av rätterna var hare i en gudomlig sås (till höger på bilden nedan, till vänster var en potatispuré på lila potatis). Jag är inte så förtjust i hare men detta var delikat. Såsen innehöll passionsfrukt, förutom bland mycket annat chilisorterna guajillo och pasilla.
Här har jag försökt göra en variant där jag använt kyckling som långbakats i såsen i ugn. Nästa gång ska jag pröva med högrev som jag tror blir fantastiskt i den här såsen full av smak och med balans mellan syra, hetta, sötma och sälta. Servera med tortillas eller som här med mexikanskt ris som lustigt nog kallas för spanskt ris i Mexico och för mexikanskt ris i Spanien.
Här ser du chile guajillo högst upp och den mörkare chile pasilla längst ner:
Du behöver för ca 6 personer:
6 kycklingfiléer
två paket fryst passionsfrukt med kärnor
2 dl vatten
1/2 dl honung
3 gula lökar, skalade och delade i halvor
5 vitlöksklyftor, skalade
1 tsk rostade korianderfrön
1/2 dl chipotle en adobe (chipotlechili inlagd i en mustig marinad, finns att köpa på nätet och i en del mataffärer)
2 tärningar grönsaksbuljong
3-4 torkade chili guajillo (de ljusare högst upp på bilden ovan)
3-4 torkade chili pasilla (de mörkare skrynkliga längst ned på bilden ovan – pasilla betyder ”litet russin”)
en nypa salt (smaka av!)
Gör så här:
Börja med att lägga den frysta passionsfrukten i en kastrull med vatten, koka upp och sila genom en sil så att du blir av med kärnorna. Fortsätt med chilin: Knäck eller skär bort skaften, skär ett snitt längs med chilisarna och försök bli av med så mycket av fröna och venerna som möjligt, det är där hettan sitter. Lägg de rensade chilisarna i en ugnsfast form och rosta dem helt kort i ugnen som du satt på 180 grader, tre minuter blir bra. Tag ut chilisarna och lägg dem i en stålbunke eller kastrull och häll kokande vatten över. Lägg på ett lock och låt stå i 20 minuter så de mjuknar. Under tiden som chilin mjuknar fortsätter du med löken: Lägg lökhalvorna i en gryta eller ugnsfast form utan fett och ställ in i ugnen på 190 grader, rosta och lägg mot slutet i vitlöken så den bara rostas helt lätt och inte bränns. Tag ut, låt svalna lite innan du lägger dem i en mixer tillsammans med passionsfruktspurén/saften, buljongtärningarna, chipotle i adobe, honung, salt, korianderfrön och den blötlagda avrunna chilin. Mixa ihop, smaka av – mer salt, sötma? Lägg kycklingfiléerna i din ugnsfasta form eller kastrull, häll den mixade salsan över, lägg på lock eller täck med aluminiumfolie och ställ in i ugnen på 110-125 grader i ca 3-4 timmar. Kycklingen ska bli helt genomkokt och falla i bitar. Dra gärna med gaffel så du får trådar av kycklingen som blandar sig med den mustiga såsen. Servera gärna med mexikanskt ris som du gör genom att först steka ris i lite olivolja, häll på en sås som du gjort på färska tomater, gul lök och vitlök som du mixat med några deciliter vatten och buljong. Vätskan ska vara ca det dubbla mot rismängden. Koka tills all vätska absorberats. Man kan lägga i ärtor mot slutet om man vill. Om du inte har färska tomater kan man använda burktomater. Man kan också använda tomatpuré och buljong.
Buon proveche önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
www.katinkaskitchen.com
katinka.hammarskiold@hotmail.com