Tryffel kallades i början av 1800-talet för kökets diamant av den franske gourmeten Brillat-Savarin. Redan egypterna, grekerna och romarna uppskattade den.
Den har rykte om sig att vara kvinnornas afrodisiakum. Jag älskar verkligen den säregna, nötaktiga, lätt syrliga speciella smaken och aromen. Efter forntidens vurm för tryffel föll den, liksom så mycket annat, ner i medeltidens mörker – för att under den franska storhetstiden plockas fram i ljuset igen av solkungens kockar, till exempel serverad till gåslever. Detta gamla franska sätt att servera gåslever på ser vi spår av i vår leverpastej som ibland har en svart bit svamp (fårticka) i sig – för att vara ”tryfferad”.
Den svarta tryffeln, även kallad Périgordtryffel efter dess främsta hemområde, är tillsammans med den vita tryffeln (Piemonte- eller Albatryffel) de mest uppskattade arterna. Tryffelns speciella doft snappas upp genom jorden av de känsliga nosarna hos särskilt dresserade tryffelhundar eller tryffelsvin. En plockad tryffel bör förvaras i tät burk, eftersom aromen är stark men också mycket lättflyktig. Just det faktum att aromen är genomträngande kan man utnyttja för att smaksätta ägg genom att lägga en bit tryffel i en lufttät burk tillsammans med några ägg som man sedan gör en krämig, god smörstekt omelett på och gärna hyvlar lite färsk tryffel över vid servering. Tryffel passar förutom detta bra även till andra milda smaker som gräddiga såser, pasta och risotto. Tryffeln bör tillsättas färsk just för att bevara aromerna. Den har även förekommit i konserverad form.
En intressant variant är tryffelolja. Det sägs å ena sidan att det är lurendrejeri, att aromerna inte låter sig bäras av oljan, utan att tryffelolja snarare består av konstgjorda smakämnen och någon svamp. Å andra sidan sägs det även att om äkta tryffel används kan man göra tryffelolja, men att priset då blir så mycket högre. Hur det än är med den saken tycker jag att om man hittar en riktigt god tryffelolja kan den vara en fin smaksättare till både omelett, pasta eller kanske ringlad i en härligt krämig pumpasoppa. Tryffelhonung har jag funnit på senare år – fantastisk till goda, gärna syrliga får- eller getostar!
Faktaruta
Tryffelsvampar, tuberales, finns i flera olika sorter. Storleken kan variera från hasselnötsstor till knytnävesstorlek. Den växer underjordiskt i kalkhaltig jord, ofta under ekar. I Sverige växer sommartryffel, tuber aestivum, även kallad Bourgognetryffel numera med framgång på Gotland. Det finns också några oätliga arter. Tuber melanosporum, även kallad äkta tryffel, Perigordtryffel eller svart tryffel växer i mellan- och sydeuropa. Vit tryffel, tuber magnatum – även kallad Albatryffel anses mer sällsynt och växer bl.a. i Italien.
Inte att förväxla med chokladtryfflar – de har antagligen fått sitt namn av tryffelsvampens form.
Tryffliga recept du finner här bredvid under Tryffel:
(länkar kommer framöver – jobbar på det!)
Omelett – med eller utan tryffel
Pumpasoppa, Soupe de Potiron
Lycka till i det lyxiga tryffelköket!
önskar Katinkas Kitchen
Katinka Hammarskiöld
www.katinkaskitchen.com