Nybakade frallor – varje morgon.. Det får man nästan om de här lättbakade goda frallorna fryses in direkt för att sedan plocka fram några varje morgon och värmer i ugnen.
Som med så mycket annat kom det här receptet till av en händelse; jag hade en slatt havregrynsgröt kvar efter barnens frukost när jag höll på att baka en helg och tänkte att den kan jag väl hälla i degen. Resultatet blev saftiga och härliga frallor, så numera kokar jag oftast ihop en snabb liten gröt att ha som bas för de här frallorna. Mjölkombinationen varierar jag varje gång – efter tillgång och tycke. Barnen gillar när frallorna är lite ljusare medan jag kan tycka om när de har mer andel fullkorn och även linfrön. Eftersom jag ända sedan tonåren bakat med stor lust och på ren känsla jag aldrig tänkt på hur mycket mjöl eller annat jag har i. Men för er läsare som ska ge er på detta har jag nu stått en söndagmorgon och nogsamt iakttagit och mätt hur mycket jag har i av alla ingredienser. Resultatet ska bli härligt frasiga och nyttiga frallor som kan njutas som nybakta varje morgon då man plockar fram några ur frysen och värmer ett litet tag i ugnen. Men glöm inte bort att lyssna på din egen känsla – varje deg beter sig på sitt eget lilla sätt och många faktorer spelar in. Go with the flow!
Börja med att koka en gröt på:
2 dl havregryn (jag använder ekologiska så långt det går)
4 dl vatten
2 tsk råsocker
Blanda alla ingredienserna till gröten i en tjockbottnad kastrull och ställ på medelvärme på spisen. Rör då och då. När den börjar puttra drar du ner värmen till den lägsta och låter gröten koka ihop i 3-5 minuter medan du rör med jämna mellanrum så den inte bränner fast. Ställ gröten att svalna.
Plocka under tiden fram det mjöl du valt. Jag brukar använda mig av dinkel (fullkorns- och/eller –sikt), vetemjöl (gärna vetemjöl special eller durumvetemjöl för att få fin konsistens på brödet), ekologiskt vetemjöl. Ibland använder jag grahamsmjöl. Om jag har mannagryn i skafferiet häller jag ibland i 1-2 dl av dem. Vad gäller dinkelmjölet tycker jag mycket om dinkelsikten, även om fullkornsdinkeln väl är nyttigare. Det kan vara bra att tänka på att dinkel ger en ganska kladdig deg, så försök känna så att du inte har i för mycket mjöl – då blir frallorna torra. Å andra sidan ska det inte heller vara för lite mjöl för då flyter degen bara ut och frallorna jäser inte upp riktigt. Degen ska kännas spänstig och fin och kan vara lite kladdig då man rör den (ta mjöl på händerna) men den får inte kännas stabbig. Den totala mjölmängden som går åt till den här degen när man använder 7 dl vatten samt gröten är ca 18-19 dl. Men lyssna på din egen känsla – och var inte rädd för att stoppa fingrarna i degen!
Du behöver:
Denna morgon har jag i mitt skafferi hittat och skapat en blandning av:
2 dl fullkornsdinkel (du kan självklart välja högre andel fullkorn)
5 dl dinkelsikt
3 dl bakvetemjöl special
4 dl durumvetemjöl
4 dl vetemjöl (ekologiskt)
1½ tsk salt (tillsättes tillsammans med mjölet – inte med jästen i början!)
50 gram jäst
7 dl vatten – rumstempererat (om man vill kan man värma vattnet till fingervarmt, då jäser degen snabbare men degar mår bra av att jäsa långsamt och brödet blir nyttigare då så jag föredrar det kalla vattnet)
Gör så här:
Smula jästen i en degbunke eller i bunken till en hushållsmaskin med degkrokar. Lös jästen i en liten del av vattnet och häll därefter på resten av vattnet. Tillsätt gröten och salt. Tillsätt en hel del av mjölet (ca 2/3) men ta inte allt mjöl på en gång – du vill känna efter hur mycket degen behöver idag. Arbeta degen väl med degkrokar eller händerna. För att glutenet ska bli ordentligt arbetat krävs lång bearbetning – åtminstone 10 minuter med degkrokar eller 15-20 minuter för hand. Ett utmärkt sätt att få utlopp för sina frustrationer – eller bara meditativt ge sig hän åt uppgiften och den sköna känslan när man knådar en deg. Allt eftersom degen bearbetas blir den fastare och man kan till och med behöva tillsätta mer vatten. Men som sagt: använder du dinkel så blir degen kladdigare. Jag löser det genom att använda mjöl (gärna dinkel) vid utbakningen så att jag kan hantera den kladdiga degen. En fördel med när man använder kallt degvatten är att man kan bearbeta degen länge utan att den börjar jäsa för mycket samtidigt, vilket jag tycker sker när jag utgår från 37-gradig degvätska.
När degen bearbetats ordentligt och du märker att den blivit smidig och går att dra ut i långa remsor (med modifiering för kladdigheten från dinkelmjölet) lägger du den i en stor bunke eller bara på bakbordet med en kökshandduk över. Låt jäsa i en halvtimme och se till att degen inte är utsatt för drag – stäng fönster och köksfläkt.
Nu är det dags att baka ut degen. Häll upp den på lätt mjölat bakbord (jag brukar använda diskbänken). Häll upp en liten hög mjöl att ha och doppa fingrarna i för att hantera degen vid utbakning. Jag brukar inte arbeta degen i det här läget, utan föredrar att låta den behålla luft. Jag tar en kniv och doppar den och fingrarna i mjölhögen och skär av en bit som jag doppar-rullar i mjölet och läger frallan på plåten. Det ser härligt rustikt ut med mjölet utanpå frallorna. Du kan antingen använda smord plåt eller som jag använda det praktiska bakplåtspappret. Lägg en kökshandduk över plåten och lämna frallorna att jäsa länge och väl. Det går snabbare på sommaren när det är varmt. De ska inte bli överjästa men gärna jäsa 1-2 timmar, beroende på hur varmt du har det i köket. Kolla dem då och då så de inte kollapsar. Saken är den att om de får jäsa ordentligt så utvecklar de en fin smak och all jäst hinner konsumeras. Frallorna blir riktigt goda med härlig konsistens och smak.
Grädda i 225-250 grader i ugnen. Högst upp om du som jag har gasugn, annars i mitten av ugnen. Det brukar ta 8-10 minuter innan du kan plocka ut och servera de härligt nybakta frallorna som sprider väldoft och hemtrevnad i köket. Lägg dem på ett galler att svalna. Utan plåt tycker jag är bäst, så de inte mjuknar av ångorna. Sedan fryser jag in dem direkt och plockar fram på morgnarna för att värma i 150 grader i ugnen i ca 5 minuter för att förgylla vardagsmorgnarna med nybakat härligt bröd.
Mycket morgonnjutning önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Katinka Hammarskiöld
katinka.hammarskiold@hotmail.com
www.katinkaskitchen.com
