Bästa paellan

En riktigt god paella är en härlig matupplevelse – särskilt om man har förmånen att njuta den precis vid Medelhavets strand med vågorna kluckandes intill. Men det är ofta som den paella som serveras inte är som den borde och kan vara.

På Simbad el Marino (Sinbad fiskaren) på Spaniens sydkust får man inte bara en ljuvlig paella, utan även hela upplevelsen med strandrestaurang smyckad med snäckor, stråtak, vågklucket och den härliga Medelhavsatmosfären.

Paellan måste beställas i förväg, säger ägaren Cristobal Cano Belmonte, för att se till att han har färska råvaror till sin paella. Och det är värt att komma ihåg att de bästa paellorna får man just på restauranger som inte serverar sina peallor lättvindigt, utan där de ska beställas.

Jag har fått receptet från Simbad el Marino – Cristobal, som jag med glädje delar med mig av till er läsare, för att ni ska kunna göra och njuta en lika härlig paella hemmavid.

Före paellan äter vi gärna de supergoda purfärska små hjärtmusslorna – almejas – som hastigt ångats i vitt vin med olivolja och vitlök. Nygrillade räkor, gambas, är också gott, eller de för Málagakusten så typiska boquerones, små hastigt oljestekta fiskar från ansjovissläktet. Om man som jag är född i Málaga kallas man till och med för en boquerona (boquerón för män). En grönsallad med olivolja och salt och färska tomater bredvid passar också bra att servera till paellan.

Du behöver för fyra personer:

300 gram kött skuret i bitar på ca 1×1,5 cm (man kan använda kyckling, men det blir mustigare med kött av något slag)

4-5 tomater, skurna i bitar (1×1 cm, gärna skållade först)

1 grön paprika, skuren i små bitar (ca 0,5×0,5 cm)

1 vitlöksklyfta, skalad och hackad

3 msk olivolja

1-2 msk olivolja med chili (eller några chiliflagor eller lite cayennepeppar – det ska inte bli starkt, bara ge en fyllighet)

4½ dl ris (t.ex. avorioris eller liknande)

1 paket eller en nypa saffran

fiskbuljong (gärna av så god kvalitet som möjligt för bästa resultat, hemgjord, köpt eller fond på flaska, men även buljongtärning funkar annars – ca 8-9 dl totalt

räkor (gärna stora fina gambasräkor)

musslor och/eller hjärtmusslor (almejas på spanska, vongole på italienska) (Simbad använder oftast bara almejas)

citron till serveringen

Gör så här:

Hetta upp olivoljan i en paellapanna eller en ganska stor stekpanna, gärna med teflon- eller non-stick-botten), lägg i kött och vitlök och fräs det en stund, tillsätt de hackade tomaterna och paprikan. Rör ett litet tag, tillsätt riset och häll på buljongen. Dra ner värmen och låt stå på låg värme ca 15 minuter först, då lägger du i hjärtmusslorna och/eller musslorna, räkorna läggs i ännu mer mot slutet – särskilt om de redan är kokta. Simbad-Cristobal säger att det är viktigt att man inte rör den!  Den ska bara stå och puttra ihop sig på låg värme så vätskan absorberas – ”no tocar!” – inte röra! Det är ju väldigt skönt jämfört med andra recept där det föreskrivs att paellan ska röras ständigt likt en risotto.

När vätskan absorberats och riset blivit mjukt är din ljuvliga paella klar att avnjutas!

Buon approvecho hälsas med vänliga soliga medelhavska mathälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com