Skrei (torsk) med vitvinssås och julienne

Skrei är den torsk som så här års beger sig för att leka och bygger upp ett fint fast kött. Skrei eller skreitorsk som den ibland kallas i Sverige är den finaste torsken som är väl värd att pröva just nu när den finns i affärerna.

Här har jag tillagat ryggbiten som bakats i ugn med vitt vin och smör. Den serverades med en vitvinssås som jag fick för mig att smaksätta med en aning apelsin – det blev väldigt gott. Till det grönsaker julienne. Julienne är köksfranska för när man skär grönsaker i tändsticksliknande strimlor. Jag valde att göra julienne på schalottenlök, fänkål, morötter, purjolök och zucchini.

En vänliga läsare gjorde mig uppmärksam på att jag hade varit väl otydlig i anvisningarna för fonden eller buljongen, jag har därför korrigerat nu i receptet. Jag uppskattar alla mail och kommentarer mycket!

Du behöver för 4 personer:

beräkna 150-200 gram fisk per person, alltså 600-800 gram

1-2 dl vitt vin och några klickar smör till ugnsbakningen

För grönsaker julienne:

4 schalottenlökar, skalade och strimlade ”julienne” (se bilden)

ca 1/2 zucchini, tvättad och strimlad julienne

1/2 purjolök, sköljd och strimlad julienne

3 morötter, skalade och strimlade julienne

1/2-1 fänkål, sköljd och strimlad julienne

Smör till stekning

För vitvinssåsen:

2 schalottenlökar, skalade och finhackade

4 msk smör

2 dl vitt vin

2 dl grädde

ca 1-2 msk fiskfond eller hummerfond på flaska(jag tog hummerfond och blandade med grönsaksbuljong eftersom inte hade fiskfond hemma) Alternativt kan man ta fiskfond gjord enligt konstens alla regler och då reducera ner den rejält

saft av 1/2 apelsin

nymald peppar, gärna blandade sorter (vit, svart, rosé och grön)

salt

körvel eller mejram

Till servering: nykokt potatis eller ris

Gör så här:

Skär grönsakerna i juliennestrimlor.

Finhacka schalottenlöken till såsen, fräs den i smöret på medellåg värme så den blir mjuk men inte brun eller bränd. Häll på vinet och låt puttra ihop ett tag innan du häller på grädden. Tillsätt apelsinsaften, fonden och kryddorna. Smaka av och tillsätt salt. Tänk på att fonden är salt. Låt såsen stå och småputtra medan du lagar färdigt resten. Om du använder ”riktig” fisfond kokad enligt konstens alla regler (eller köpt från en bra fiskhandlare) låter du den koka ner rejält, på köksspråk heter det att man reducerar den. När den reducerats till ca hälften tillsätter du vinet och fortsätter reducera, lite senare tillsätter du grädden och låter koka vidare så du får en fyllig härlig sås med fin konsistens och smak.

Lägg fisken i en smord ugnsfast form, häll vinet över och klicka smör på. Ställ fisken åt sidan tills det är dags att ställa in den ett tag före de andra sakerna blir klara innan servering. Beräkna ca 10-15 minuter i 175 graders ugn för fisken, beroende på hur stora bitarna är.

Fräs grönsakerna i smör. börja med schalottenlöken, tillsätt därefter morötterna och fänkålen. Efter ett tag tillsätter du även purjolöken. Och sist kommer zucchinin. Fräs grönsakerna tills de är mjuka men ändå har en viss spänst kvar.

Lägg upp julienne-grönsakerna på faten, lägg fisken ovanpå, lägg potatis bredvid och häll såsen runt om. Servera.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com