Chokladfondant – liten skola, eller: låt oss gå till botten med hur man bäst gör chokladfondant!

Nu har jag experimenterat färdigt! Efter hårt arbete under en vecka då familjen tvingades 🙂 utstå provsmakning av chokladfondanter under fyra kvällar har jag kommit fram till det vi tycker ger den bästa chokladfondanten – härligt rinniga inuti men ändå fasta utanpå så de håller ihop vid servering.

Det finns många olika recept för chokladfondant. Jag började med ett som jag tyckte hörde till de bättre, från en känd fransk kock – Gaëtan, publicerat genom Anna och Fanny Bergströms försorg i deras bok Sött, sweet, dulce. I början trodde jag att de inte blev som jag tänkt och ville på grund av min ovana, men fann snart att jag behövde experimentera mer. Jag började med att läsa alla recept jag fann på svenska, engelska och franska sidor. Efter några omgångar till hade vi identifierat några viktiga faktorer för att lyckas med chokladfondant:

• Materialet på kokotten som den bakas i – metall är bättre än porslin, eftersom ger mer direkt värme

• Formen på kokotten – inte för hög, snarare lägre och bredare för att inte kollapsa under sin egen vikt

• Temperaturen som fondanterna bakas i – högre temperatur snarare än lägre som många recept föreskriver, för att ge fondanterna den fasta gräddade ytan men fortfarande vara rinniga i mitten

  En annan viktig sak är ifall det är de hela äggen eller bara äggulorna som ska vispas med sockret. Jag anser att resultatet blir bäst när de hela äggen vispas och de separata tilläggs-äggulorna rörs ner i chokladsmörblandningen, precis som i mitt recept på fransk chokladmousse.

  Den sista ändringen jag gjorde var att faktiskt att inte pudra formarna med vare sig florsocker eller kakaopulver, utan bara smörja dem rikligt vilket ju också är lättare.

Fondant betyder flytande/mjuk, men i Frankrike har jag ofta sett namnet Moeulleux de Chocolat (d.v.s. mjuk som i löskokt ägg).

Det är inte helt lätt att göra dem, men inte alltför komplicerat heller. En viktig sak att tänka på är att inte grädda dem för länge, men ändå så att de ”håller ihop” och går att stjälpa ur formen. De bästa formarna jag funnit hittills är en muffinplåt i metall med silikonyta.

En annan viktig sak är att stjälpa upp dem så fort man bara kan efter att de kommit ur ugnen – så de inte fortsätter att gräddas vilket gör att de sista man lägger upp har hunnit stelna till och blivit för gräddade och fasta. Det är ju det härligt rinniga som är hela grejen…

Chokladfondant serveras förslagsvis med en klick grädde eller till och med en god vaniljsås (det gör fransmännen ofta). Jag tycker det är gott med en klick god glass – t.ex. vaniljglass, eller varför inte en ljuvlig dadelparfait (recept finner du här på Katinkas Kitchen). Därtill kan det vara gott med hallon, hela eller som spegel (coulis på franska) eller lingon eller apelsinklyftor eller vad man känner för. Ibland gör jag, just till den ovan nämnda dadelparfaiten, en enkel men ljuvlig apelsinsås med äkta vanilj och serverar det hela med en klick rårörda lingon – oemotståndlig god kombination, inte minst i juletider.

På en av bilderna här ser du chokladfondanten serverad med körsbärssås och lösvispad vaniljgrädde.

Du behöver till ca 8 fondanter:

40 gram smör – att smörja formarna med

170 gram mörk choklad av god kvalitet

125 gram smör, rumstempererat

3 ägg

3 äggulor (spara gärna äggvitorna och gör t.ex. den enkla goda sufflén du finner här på Katinkas Kitchen, eller helt enkelt maränger)

1 dl socker

5 msk vetemjöl

Gör så här:

Smörj 8–10 små raka metallformar eller små höga formar av ugnssäkert porslin generöst med mjukt, rumsvarmt smör.

Bryt chokladen i bitar och lägg dem tillsammans med det rumsvarma smöret i en tjockbottnad kastrull. (Här skiljer sig många recept från mitt, eftersom jag anser att choklad som smälts i vattenbad riskerar att bli grynig då den heta ångan lätt hamnar i chokladsmeten. Jag föredrar därför att smälta den i tjockbottnad kastrull över väldigt låg värme. I synnerhet när den ska smältas tillsammans med smör löper man ingen risk att förstöra eller bränna chokladen, om man håller just riktigt låg värme på plattan och passar och rör hela tiden!)

Låt smör-chokladblandningen svalna och blanda sedan ner en äggula i taget och rör om ordentligt.

Vispa de hela äggen och socker ljust och pösigt. Vänd med slickepott ner chokladkrämen, lite i taget.

Sikta sist ner mjölet och rör sedan i smeten så lite som möjligt.

Fyll formarna till åtminstone tre fjärdedelar. Ställ dem på t ex en bricka, täck med plastfilm och placera brickan i kylskåpet minst i några timmar eller helst över natten (eller max 1 dygn).

Grädda bakelserna strax före serveringen i 220 graders ugnsvärme, 6–7 minuter för metallformar eller ca 8 minuter för porslinsformar. Bakelserna ska puffa upp sig lite men inte alls bli genombakade. De ska serveras helt rinniga inuti.

Stjälp försiktigt upp dem på tallrikar direkt när du tagit dem ur ugnen och servera dem  genast nygräddade och varma. Antingen som de är eller med bara lite vaniljglass eller vispad grädde. Och gärna dessutom med några fina hallon och lite siktat florsocker. Ibland fuskar jag och serverar dem i formarna, men det blir vackrast att försöka stjälpa upp dem. Tricket är att grädda dem så de är fasta i utkanten utan att vara övergräddade så de stelnar i mitten.

På en av bilderna här ser du hur de nästan blivit som de ska, men kollapsade något vid serveringen. Det tycker jag är bättre än att de blir för hårt gräddade och därmed inte rinniga och härliga i mitten. Passa och kolla eftersom ugnar tenderar att bete sig olika och det tar ett tag innan man kalibrerar in sig själv med ugnen.

Bon appétit!

önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com