Tomater

I sallad, ratatouille, marmelad, ugnsstekta, grillade, färsfyllda, inlagda, små och fasta, stora och mjuka, gröna och beska, smaksatta med olivolja, flingsalt, vin, socker, spansk peppar, krossade, skalade, som sås, puré, skum, till och med som sorbet […] Hur tomater smakar har jag ju vetat i alla tider, ända sedan jag satt i moster Marthes trädgård, ända sedan den sommaren då det allt intensivare solskenet fick de små försynta fruktkropparna att svälla, ända sedan mina tänder bet hål i skalet för att låta tungan läskas av en fyllig, vältempererad, mustig saft, vars generösa bouquet oftast kamoufleras på grund av kylskåpsförvaring, den aggressiva vinägersmaken och den överreklamerade salladsoljan. Socker, vatten, kärnor, fruktkött, fast eller rinnande? Nyplockade tomater som äts direkt i trädgården, det är ett ymnighetshorn av rena smakupplevelser, en kaskad som sprids i munnen och vari all njutning förenas. Det stinna skalet med dess lätta, precis lagom sega tuggmotstånd, den saftiga konsistensen, det kärnspäckade innanmätet som såsar sig i mungiporna och som man torkar bort utan att behöva oroa sig för att bli fläckig om fingrarna, detta köttiga klot som briserar i oss och fyller oss till brädden med idel natur: sådan är tomaten, ett utmanande äventyr. 

Detta citat är taget ur boken Smaken av Muriel Barbery (Sekwa förlag 2010, originaltitel Une Gourmandise, Éditions Gallimard, 2000). Jag insåg helt enkelt när jag läst boken att jag inte skulle kunna göra en lika bra beskrivning som denna, och skulle jag försöka skulle den hur som helst omedvetet vara påverkad av denna underbara beskrivning av tomat.

Tomater ska helst vara just alldeles solmoget nyplockade, och de har över huvud taget inget i ett kylskåp att göra, annat än när de börjar bli övermogna och man vill avstanna processen. Jag har alltid ett fat tomater stående i fönstret för att bli så solmogna och fylliga i smaken de nu kan på våra breddgrader när vi inte har förmånen att få dem purfärska helst direkt från odlaren. På vintern köper jag gärna plommontomater som jag tycker oftast har en bättre smak, men i ärlighetens namn är det en period på vintern då jag hellre använder konserverade tomater på burk. En del av cocktailtomaterna man numera kan finna i affärerna kan vara riktigt goda – mina barn går och smaskar dem som godis. Men bäst är de alldeles nyplockade små tomaterna i olika färger och former de får hos mormor och morfar.

På somrarna i Skåne åker vi till Vikentomater och handlar kilovis av tomater i hur många färger, former och storlekar som helst, med fantasieggande namn och väsenskilda smaker och användningsområden. Vikentomater är ett familjeföretag som odlat tomater sedan 1964 och de har successivt utökat och fokuserat på just tomater, även om de häromåret började med chili också och även säljer örtkryddor och några små delikata gurkor. Susanne och Mats Olofsson utvecklar hela tiden Vikentomater och numera går det att hitta deras goda tomater i välsorterade mataffärer även i andra delar av landet.

Vikentomater odlar och saluför 83 olika sorters tomater! Det är en veritabel färg- och smaksymfoni med gula, ljusröda, klarröda, mörkröda, tigrerade, gröna, mörkgröna, bruna och nästan svarta tomater i alla former från minsta lilla till stora ovala, med smaker som spänner från syrligt till honungssött med chokladnoter, lakrits, umami och en mängd smaksensationer allteftersom man smakar sig igenom det för alla sinnen tilltalande utbudet. Barnen brukar vilja ha en påse tomater som godis och efter senaste besöket satte de raskt i sig två kilo redan i bilen på väg därifrån.

Med så många olika tomater kan man självklart göra många olika goda rätter. De små cocktailtomaterna brukar slurpas upp som snacks. Om jag får några över gör jag gärna en liten tomatsallad där jag delar dem och blandar med lite flingsalt, olivolja och hackad basilika; gott tillbehör till sommarmaten eller som enkel pastasås.

En annan favorit är att långsambaka tomater i ugnen tillsammans med färska örter som timjan eller rosmarin, allt överringlat av lite olivolja och bestrött med flingsalt. Det får fram ljuvligt söta fylliga smaktoner och tomaterna kan ätas som tapas till fördrink eller som tillbehör till det sommargrillade eller annan mat vare sig de serveras varma, kalla eller ljumna. Man kan även göra en underbar pastasås på dem tillsammans med vad du har för rester i kylen eller vad du känner för och hittar på; skinka, bacon, fetaost, kött, kyckling, lax, tonfisk….  Eller så gör jag soppa på rostade tomater – underbart fyllig och härlig i smaken där jag tillsammans med tomaterna i ugnen även rostat vitlök och röd- gul eller schalottenlök för fyllig sötma tillsammans med örtkryddor. Soppan är fantastisk som sommarlunch eller förrätt vid en middag och smakar lika gott varm som kall. Ibland serverar jag den med riven parmesan, chèvre eller fetaost alternativt basilikakräm på crème fraîche mixad med basilika eller basilikaolja. Ett nytillskott som dottern kom på är att göra en saltig intensivsmakande röra på ugnsrostade tomater och sardeller, lika god till drinken som till det grillade. Har jag gott om tomater långsamrostar jag dem och sparar i en tättslutande burk i kylen och kanske till och med fryser ner en del som en smakskatt att plocka av.

Gazpacho är också en given sommarfavorit, särskilt när vi har tur med sommarvädret och temperaturen vandrar uppåt. Gazpacho är en kall, läskande, mustig soppa från Sydspanien som är en vederkvickande vitaminkick och ett utmärkt sätt att få även de mest inbitna grönsaksmotståndare bland barn att glupskt mumsa i sig just grönsaker, alldeles ovetandes. Gazpacho består av tomat, gurka, lök, vitlök, olivolja och lite vinäger som mixas till en egen magi.

Med tomatutbudet i sin bästa säsong och fler och fler sorter, färger och smakvariationer är det bara att skrida till verket och laga och äta mängder av den nyttiga härliga tomaten.

Med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

www.katinkaskitchen.com

Faktaruta

Solanum lycopersicum, tillhör potatissläktet vilket syns på blommorna, och det är egentligen frukten, eller bäret, vi äter, även om den brukar kallas grönsak. Ordet tomat kommer från det indianska ordet tómatl och tomat har odlats i Mexiko sedan 700 år före Kristus. Tomatplantan kom till Norden på 1600-talet men blev mer populär först på 1700-talet, antagligen för att den troddes vara giftig som t.ex. släktingen tobak. Tomater är väldigt nyttiga och får sin röda färg av karetenoiden lykopen som tas upp bättre av kroppen när tomaten värmts. Lykopen verkar som en stark antioxidant och tros även ha bra effekt mot cancer. De som är allergiska mot tomat brukar vara allergiska just mot det röda färgämnet vilket gör att de tål gula eller vitare tomater. Tomater är även rika på C-vitamin och innehåller därtill bl.a. A-vitamin, K-vitamin, Folat, B-vitaminer, järn och koppar.

Katinkas Kitchen

Katinka Hammarskiöld

www.katinkaskitchen.com