Hummerfond

En påminnelse så här inför Nyåret: 

Om man njuter av hummer – eller några andra goda skaldjur – är det synd och skam att slänga skalen, när man kan göra en fond som kan användas i en mustig fisksoppa eller -gryta, eller i en förförisk len bisque.

Lätt och ganska snabbt gör man en underbar fyllig buljong, d.v.s. vad som brukar benämnas fond. Jag brukar sällan hinna använda skalen på en gång, utan ställer dem i en skål med plast över i kylen över natten och kokar sedan fonden i lugn och ro dagen därpå. Den färdiga fonden kan användas direkt eller frysas in för att ha på lut och plocka fram så man snabbt kan få till något riktigt gott.

Du behöver:

Hummerskal, krossade för att få ut smaken (det här receptet bygger på skal från 1-2 humrar – anpassa mängden grönsaker annars)

1-2 gula lökar – delad i klyftor men gärna med skalet på om det är rent

ev. 1-2 vitlöksklyftor, delade på längden men gärna med rent skal på

1-2 morötter – delad i stavar, men gärna med skalet på om det är rent

Ev. en bit selleri, palsternacka eller en bit fänkål – om du har det hemma

Ibland tar jag en bit röd chili också – beroende vad jag ska använda buljongen till

Gärna 1-2 färska tomater, om i säsong

Några msk tomatpuré

Gärna färsk timjan eller dragon (torkad eller färsk)

Vitt vin

Ev. lite cognac

Timjan – gärna en kvist färsk eller lite torkad

Några pepparkorn – jag brukar ta både svart och vit

Några lagerblad

Gör så här:

Lägg grönsakerna på en ugnsplåt och rosta i ugnen på 225-250 grader i 20 minuter. Mot slutet lägger du även dit hummerskalet som du försökt krossa en aning så gott det går. DE får inte bli brända, då blir det beskt. Häll ner allt i en stor kastrull och häll på några dl vitt vin, tomatpurén och kryddorna. Fyll på med vatten så det precis täcker hummerskalen. Låt koka så det småputtrar i 20-30 minuter. Sila av och häll den avsilade buljongen i en lite mindre kastrull, men se till så att kanterna går upp en bit så det inte skvätter, för nu ska det här koka ihop till ca en tredjedel av mängden för att smakerna ska koncentreras. Du ska inte ha för hög värme, men såsen ska långsamt kokas ihop. Det kallas för reducering på köksspråk, och när man gör såser är det ofta ett väldigt viktigt moment för att få fram den där härligt fylliga smaken. Vad som händer då är att hummerbuljongen blir hummerfond. När buljongen reducerats låter du den svalna. Frys som sagt var in den eller använd den direkt.

Om du vill göra en god hummersoppa, en försvenskad enklare bisque, häller du i grädde och smakar av, ev. med lite extra cognac och kanske lite cayennepeppar. Servera som den är eller extralyxigt med hummerbitar i.

Eller så använder du buljongen till en god fisksoppa eller –gryta. Ett annat alternativ är att göra den ungefär som när man gör soppan med grädde men i stället till en sås att servera till ugnsbakad eller kokt fisk – en lättlagad lyxig och god rätt. Då är det gott att låta fisken baka i ugnen med vitt vin och en klick smör och inför servering hälla vinspadet från fisken i såsen för extra smak och fyllighet.

Man kan också göra en lätt fräsch sås full av härliga skaldjurssmaker genom att blanka av skyn med smör – du finner recept i eget inlägg under namnet skaldjurssås.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com