I kräfttider

I augusti brukar de mörknande kvällarna ibland lysas upp av kräftskivor.

Medan en del älskar att frossa i dessa skaldjur, finns det andra som gärna deltar i festligheterna men då blir glada om det finns annat att äta. Räkor är ju en enkel lösning, men för både kräftälskare och andra kan det vara gott med lite mer substantiell mat. Varför inte en god västerbottenpaj med en härlig enkel grönsallad.

Efter att alla skaldjur ätits upp vill jag slå ett kraftfullt slag för att inte slänga alla skal, utan spara en del för att göra en enkel och underbart god fond som kan användas till fiskgryta eller –soppa, till en fyllig sås att servera till fisk eller kanske allra helst till en bisque. En bisque är helt enkelt en fransk soppa gjord på skaldjur. Den kan lagas på kräftor, räkor, krabba eller hummer – kanske den mest kända, bisque d’homard. Det franska ursprungsreceptet föreskriver en ganska omständlig process med malande av skal, finhackade grönsaker, puréande av hummerkött och ris, tillverkning av skaldjurssmör för slutlig montering m.m. Jag tycker dock att det blir i princip lika gott med mycket enklare åthävor och kan varmt rekommendera att ta för vana att spara skalen för att göra fond på dem.

Oftast lägger jag skalen i en plastpåse i kylen över natten för att i lugn och ro nästa dag göra fonden. Man börjar med att krossa skalen om det rör sig om kräftor, krabba eller hummer, för att få ut så mycket smak som möjligt. Räkskal kan man använda direkt som de är eftersom de är tunnare och segare och därmed mer svårkrossade och ändå ger ifrån sig mycket smak. Lägg de krossade skalen på en ugnsplåt tillsammans med bitar av morot, lök, gärna selleri, palsternacka eller fänkål, tomater, någon ruska färsk timjan, gärna vitlök och lite dragon samt kanske en liten bit färsk chili. Mängden grönsaker anpassar du efter hur mycket skal du har och därmed hur mycket vatten du kommer att ha på.

Låt skalen brännas av i ugnen tillsammans med grönsakerna i 225-250 grader i tio minuter. Häll skalen i en stor kastrull och täck med vatten, tillsätt några pepparkorn och gärna lite tomatpuré. Låt koka ca 20 minuter, sila därefter av spadet från skalen. Släng skalen och häll tillbaka buljongen i kastrullen. Reducera buljongen tills hälften återstår. Tillsätt då vitt vin efter smak – jag brukar ta några deciliter eftersom jag tycker det ger god smak. Reducera buljongen ytterligare så det blir en fyllig fond.

Här kan du stanna om du vill spara fonden till ett annat tillfälle. Den går utmärkt att frysa.

När det så är dags att laga något gott med fonden använder du den i en fisksoppa eller –gryta, eller som bas för en härlig vitvinssmakande skaldjurssås att servera till fiskfiléer som bakas i ugn i vitt vin med smör. Ta tillvara spadet från fiskens tillagning och tillsätt det till fonden, koka ihop lite och häll i grädde tills önskad konsistens och smak uppnåtts. Blanka gärna av såsen med några msk rumsvarmt smör som vispas i lite i taget. Jag föredrar en lösare sås som inte är redd, men den som vill ha lite tjockare redd sås kan självklart reda den på önskat sätt; förslagsvis med smör blandat med vetemjöl som vispas i och kokas upp under ständig omrörning.

Men helst gör du kanske bisquen då du blandar fonden med grädde och smakar av med cocgnac, lite cayennepeppar och kanske dragon. En otroligt enkel och uppskattad förrätt. Serveras lämpligen med ett gott bröd och gott vin till. Recept finner du här intill.

Åter till kräftfestandet. Det är alltid gott att avsluta mumsandet med något sött till kaffet. Så här när hösten är i antågande och äpplena börjar komma kan det vara en god idé att göra en lyxig fransk tarte på äpplen som kokas till en kompott smaksatt med calvados och vanilj och täcks av ett vackert lager äppelskivor glaserade med aprikosmarmelad. Väldigt god att äta kall eller ljummen, som den är eller med lösvispad grädde smaksatt med kanel och vanilj (kaniljcrème – recept finner du på Katinkas Kitchen) eller helt enkelt smaksatt med calvados och en gnutta råsocker. Eller varför inte en mumsig blåbärspaj som ni fick receptet på härom dagen, glutenfri dessutom. Den som vill göra vanlig glutenhaltig pajdeg söker i sökrutan uppe till höger på söt pajdeg.

Njut av skaldjuren och glöm inte att koka underbar fond på dem att plocka fram till fantastiska lättlagade middagar under hösten1 Recept finner du här på Katinkas Kitchen. Läs mer om kräftor i faktarutan här nedanför.

Faktaruta:

Kräftor är en typ av kräftdjur, Crustacea, en undergrupp av leddjur, som delas upp i tre familjer (Astacidae, Cambaridae och Parastacidae) som sammanlagt har över 600 arter. De vi känner bäst till är signalkräftorna och flodkräftorna i kräftskivesammanhang, men havskräftan är också en uppskattad delikatess. Att kräftan alltid går baklänges är en myt som antagligen uppstått genom att kräftan vid kamp med en annan kräfta med hjälp av stjärten simmar bakåt.

Kräftor är väldigt fettsnåla, men liksom andra skaldjur en god källa till mineraler, t.ex. järn och zink samt även kalcium och folat, fosfor, magnesium och selen och lite D- A och E-vitamin. Järnet är dessutom av den sort som tas upp lättare av kroppen.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com