Svamprisotto

En härligt krämig risotto med sin parmesansälta är alltid ett gott tillbehör och med en god svamp i blir det alldeles höstligt oemotståndligt. Välj kantareller, trattkantareller eller Karl Johansvamp efter tillgång och smak. Har du annan blandad färsk svamp går det naturligtvis utmärkt att använda.

På bilden ser du en ljuvlig risotto gjord på torkad Karl Johansvamp.

Du behöver:

Torkad svamp (jag anger inte exakt mått eftersom det beror på hur mycket du har och hur mycket du vill ha i) eller färsk svamp (tänk på att den krymper när den steks)

1 liter kycklingbuljong eller svampfond (t.ex. vilt- och kantarellfond)

1 gul lök eller 2-3 shalottenlökar, finhackade

om man vill kan man ha i en finhackad vitlöksklyfta

4-5 msk olivolja eller så tar du bara smör

några msk smör

300 gram risottoris (typ avorio eller carnaroli – finns numera i de flesta affärer)

2 dl vitt vin eller 1 dl torr vermouth

150-200 gram nyriven parmesan av god kvalitet (inte färdigriven på påse!)

några msk smör att röra i på slutet

salt och peppar

Gör så här:

Börja med att blötlägga svampen om du valt torkade trattkantareller eller Karl Johansvamp. Om du valt färsk svamp rensar du den och skär i mindre bitar. Fördelen med att använda torkad svamp är dels att jag tycker det blir en intensiv angenäm lite tryfflig smak, dels att man då även kan använda blötläggningsspadet för extra fyllig smak.

Sedan fortskrider du som vid vanlig risottotillagning. Har du valt färsk svamp steker du den separat och tillsätter den mot slutet, medan den torkade och blötlagda svampen med fördel kan tillsättas någonstans halvvägs för att mjukna och ge smak. Glöm inte att använda blötläggningsspadet också när du tillsätter buljongen slevvis.

Värm upp buljongen i en egen kastrull. Använd så god buljong som möjligt. Hemma hos oss använder vi ofta en god ekologisk grönsaksbuljong med gott resultat.

Tag fram en tjockbottnad kastrull eller gryta till risotton och lägg i fettet och värm på medelvärme. När smöret slutat fräsa lägger du i den finhackade löken och ev. vitlöken. Fräs under omrörning i ca 10-15 minuter och passa så den inte blir brun. Tillsätt riset och rör ordentligt så varje riskorn blir täckt av fett. Häll i vinet och låt puttra ihop några minuter. Om du använder vermouth eller annat starkvin behöver det inte koka ihop, eftersom det redan är koncentrerat i smaken. Använder du vanligt vitt vin tycker jag att det blir godast att ta rejält med vin och låta det puttra ihop en del innan man fortsätter tillagningen av risotton. Ta en såsslev och ös i en slev i taget av den varma buljongen under omrörning. Se till att vätskan absorberats nästan helt innan du tillsätter nästa slev och rör i riset tills det absorberats innan du häller i nästa slev buljong. Fortsätt så tills grynen blivit mjuka men fortfarande har en liten hård kärna – italienarna vill ha sin risotto, liksom sin pasta, al dente. När risotton har kokat klart och är krämig tillsätter du några msk smör och rör om. Här tillsätter du den färska smörstekta svampen. Spara gärna lite att dekorera med ovanpå och rör därefter ner parmesanen. Smaksätt med peppar och eventuellt salt – burkar inte behövas när man använder buljong, eftersom den ofta är ganska salt redan och osten ger än mer sälta. Servera direkt, eventuellt med lite extra parmesan att riva över och ställ fram svartpepparkvarnen för att ta några tag över om man vill.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Katinkas Kitchen