Fänkål

Fänkål är en grönsak som faktiskt brukar ligga i grönsaksdisken även under vinterhalvåret. Det kan vara svårt att veta vad man ska göra med den, så här kommer några av mina favoritsätt att använda denna delikata grönsak med en lätt anis/lakritsliknande not i smaken.

En stor favorit är den italienska salladen på fänkål och apelsin, helt enkelt tillagad med havssalt och olivolja. Den blir bäst när fänkålen finstrimlas, gärna med en mandolin (ett praktiskt köksverktyg som du kan använda för att strimla i olika tjocklekar, skiva, trycka ut potatis till pommes frites med). Jag serverar den gärna till fiskrätter eller som förrätt med några skivor rökt lax.

Fisksoppa eller –gryta tycker jag får en extra fin smak av fänkål. Den lämpar sig över huvud taget i grytor, även om jag föredrar den med fisk. Fänkål kan även gratineras.

Nyligen kom ett nytt recept till i Katinkas Kitchen; en mustig kycklinggryta smaksatt med apelsin och fänkål med härlig sälta av sardeller. Receptet kommer snart att publiceras.

Jag föredrar att använda den färska fänkålen, men även fänkålsfrön fungerar som smaksättning om du inte finner färsk. Just fänkålsfrön används ibland i indisk matlagning, och passar mycket bra till fisk, i till exempel en fiskgryta. I Sverige är vi kanske mer vana vid att krydda såväl bröd som snaps med fänkålsfrön. Fänkålsfröna liknar kumminfrön till formen, men är lite ljusare.

Sist ett utmärkt sätt att laga inte bara fänkål, utan faktiskt de flesta grönsaker – à la Grecque. Det är ett franskt tillagningssätt, som jag på grund av namnet misstänker har grekiskt ursprung, där man kokar grönsakerna i en välsmakande buljong med olivolja, shalottenlök, timjan, selleri, persilja, citron, pepparkorn, korianderfrön och faktiskt lite fänkål – färsk eller som frön. De kokta grönsakerna får sedan svalna i den härliga buljongen som ytterligare koncentrerats i smak av att den kokas ihop efter att man lyft upp grönsakerna och anrättningen serveras kall med extra olivolja ringlad över.

Faktaruta

Ombildning av medellågtyskans venkol – ombildning i anslutning till ordet kål av latin feniculum. Foeniculum vulgare, art i familjen flockblomstriga växter. Det är en två-till flerårig, upp till2,5 meter hög, kal och något blågrön ört med kraftig jordstam och djupgående rötter. Stjälken är längsfårad och blankt grön; äldre stammar är ihåliga. De mer eller mindre tirangulära bladen är mjuka och ytterst finflikiga med uppemot5 cm långa flikar (”dfillblad”); bladen har en tydlig anisdoft. Bladslidorna är påtagligt långa. Blommorna, som är gula, sitter i stora, toppställda flockar, där såväl allmänt som enskilt svepe saknas. Blomningen inträffar från sommaren in på hösten. Klyvfruktens två klyftor är vardera4 mm breda och10 mm långa. Arten härstammar från medelhavsområdet och Mindre Asien och är en av de äldst kända kulturväxterna; den har varit i odling i åtminstone 2000 år, först hos kineser, indier, egyptier och araber och numera på många håll i världen, också i Sverige. I papyrusrullar som man funnit i egyptiska gravkamrar finns förteckningar över fänkålens alla utmärkta medicinska egenskaper. I gamla tyska örtaböcker omnämns den olja man kan få ur västen. Den ingick i ögonvatten men använder också som bröstdroppar, mot väderspänning och som laxativ. I gamla svenska örtaböcker finner man att ”fänkålsvatten rensar bröstet, stärker hjärnan och hjärtat, läker hosta och lungsot och öppnar en förstorad lever”.

Praktiskt taget alla delar av växten har kulinariskt värde. Frukterna av vanlig fänkål används som uppskattad brödkrydda. Odlade typer kallas kryddfänkål och anges oftast som en varietet av ovanstående (var sativum). En annan underart (piperitum) har starkt bittersmakande frukter, ibland använda som krydda. Som grönsak odlas en något avvikande typ, kallad sötfänkål, italiensk fänkål eller finocchio (F vulgare ssp vulare var azoricum). Av den äts den uppsvällda stambasen med de omgivande mycket stora bladslidorna samt bladskaften som kokt grönsak eller direkt i sallader. Rötterna kan också kokas och ätas. Bladen används finhackade i sallader, till fisk och i soppa, t.ex. bouillabaisse. Fröna av fänkål har också användning som brännvinskrydda. Vad gälle fänkålsfrön avser jag skriva ett inlägg om dessa små raringar framöver då användningsområdet skiljer sig en del, även om man med fördel ofta kan använda båda två samtidigt för att förstärka fänkålseffekten.

Lycka till i fänkålsköket!

Önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com