Trattkantareller och annan favoritsvamp

När vi flydde Paris galna hetta in i varuhuset Bon Marchés fantastiska matavdelning La grande Épicerie för att äta lunch igår hittade jag som av en händelse även en del delikatesser, bland annat en påse torkade trattkantreller. Det måste erkännas att jag inte är någon stor svampfantast, men trattkantarellerna intar en särskild kulinarisk plats. Fast de ska i min mening inte användas färska, utan torkas för att avnjutas i den ena delikata anrättningen efter den andra under hösten och vintern. Jag har ingen aning om ifall de börjat dyka upp i skogarna där hemma efter värmen, men när de – och andra goda svampar – kommer kan ni vara redo med denna information och inspiration.

Tagliatelle med trattkantarellsås uppiffad med vårlök (eller höstlök så här års, kanske) eller trattkantarellsås smaksatt med sherry, madeira eller cognac till en härlig stek – såsom hjortstek, kalvstek, rostbiff eller helstekt entrecôte. Min mor serverar gärna en cognacsstinn trattkantarellsås till julens kalkon. Vidare har vi den underbara trattkantarellsoppan smaksatt med både sherry och en skvätt cognac och dijonsenap. En kantarell-, karljohan- eller trattkantarellrisotto med sin krämighet och parmesansälta är ett underbart höstigt tillbehör till en god middag, eller på äktitalienskt vis en god middag i sig själv.

När trattkantarellerna (eller även trumpetsvamparna) torkats tycker jag de får en alldeles oemotståndlig tryfflig ton som ger en ljuvlig smak till såser. Nyligen läste jag att rön gjorts angående varför trattkantareller smakar så mycket godare efter att de torkats, även efter att de blötlagts och därmed ”återupplivats”. Det har att göra med oktenol som ger smaker som brukar benämnas umami. Man kan läsa vidare om detta i Mat-Eric Nilssons kolumn ”Färskt är inte alltid bäst” som publicerades i SvD 23/9-2011 och i tidskiften Natur & Trädgård som han hänvisar till.

Även Karl Johansvamp mår utmärkt av att torkas, något som varje matglad italienare vet – de importerar stora mängder från Sverige varje år och håller den för den delikatess redan Karl XIV Johan Bernadotte, född Jean Baptiste Bernadotte visste att uppskatta, vars kock sägs vara den som genom hovets matvanor lärde svenskarna uppskatta denna stensopp som den egentligen heter hos oss. (Du ser här bredvid torkad Karl Johansvamp som jag köpt i Italien.)

Vanliga gula kantareller är också mycket goda och de äter jag helst så färska som möjligt, nystekta i smör, kanske med en nypa finhackad shalottenlök. Men tänk på att alltid steka ur svamparna allt vatten genom att först lägga dem i en torr stekpanna och först när vattnet avdunstat tillsätta smör.

En annan storfavorit som jag lustigt nog ofta hittar de få gånger jag beger mig ut i svampskogen är taggsvamp. Den finns i en gul och en blekare variant, varav den senare anses mer delikat. Jag gillar båda två och håller dem för mer delikata än kantareller – just för att de har en angenäm svampsmak med litet pepprigt bett à la kantarell, fast är just så krispiga och fasta som jag skulle vilja ha alla mina kantareller.

Ytterligare en god svamp som brukar få stå kvar i svampskogen är stolt fjällskivling. (Se bilden här bredvid i ett hav av nyskördad grönkål och annat.) Om du hittar ett fint exemplar kan jag rekommendera att helt enkelt bryta av foten och ta hatten som du skurit bort alla lameller från, lägga den i stekpannan och smörsteka den ganska hastigt för att servera den skiva som den krympt ihop till kryddad med bara salt och lite peppar. Den är inte lika fast i formen, men god och kul att äta, tycker inte minst barnen.

Vare sig du beger dig ut i svampskogen eller är lyckligt lottad som jag som ibland får leveranser från mina föräldrars lantställe rekommenderar jag att pröva några av recepten som du finner här på Katinkas Kitchen. Du finner länkar här nedanför där du också kan läsa på mer om svamp i en faktaruta.

Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!

Katinka Hammarskiöld

katinka.hammarskiold@hotmail.com

www.katinkaskitchen.com

Länkar till svamprecept:

Pasta med underbar trattkantarellsås: http://katinkaskitchen.com/?p=5225

Trattkantarellsås till stek, kött eller fisk: http://katinkaskitchen.com/?p=5223

Krämig svamprisotto: http://katinkaskitchen.com/?p=5220

Mustig härlig trattkantarellsoppa: http://katinkaskitchen.com/?p=5228

Kantarelltoast: http://katinkaskitchen.com/?p=12350

Faktaruta:

Trattkantarell, Cantharellus tubaeformis, kallas även för höstkantarell eftersom den är en av de senare svamparna under hösten, är egentligen ingen äkta kantarell utan en nära släktning. Trattkantarell lämpar sig mycket väl för torkning. Trattkantarellen är Västmanlands läns landskapssvamp.

Kantareller, Cantharellus cibarius, är en uppskattad matsvamp kanske inte bara för sin smak utan även för att den inte lätt förväxlas med andra giftiga svampar. De börjar komma redan i slutet av sommaren. Kantareller mår inte bra av torkning, utan ska ätas färska eller frysas in efter en lätt stekning.

Karl Johansvamp, Boletus edulis, eller stensopp, är som det latinska namnet antyder en ätlig svamp som är mycket populär i Italien och Frankrike, framför allt i torkad form.

Stolt fjällskivling, Macrolepiota procera, är en s.k. hattsvamp som kan bli upp till 40 cm i diameter. Den ska inte förväxlas med brun flugsvamp eller panterflugsvamp. De har ljusa fjäll på mörk botten till skillnad från fjällskivlingens mörka fjäll på ljus botten. Svampens fot är inte god och äts inte, medan ringen som sitter under hatten anses mycket god och gärna ätes rå.

Att äta färsk svensk svamp sägs vara ett bra miljöval, eftersom de kan sägas vara närproducerade. De är inte så hemskt näringsrika, men innehåller lite C-vitamin, folat och kalcium samt lite järn. De är däremot fettsnåla – innan de steks i smör…

Katinka Hammarskiöld

www.katinkaskitchen.com

Katinkas Kitchen